Какое сливочное масло лучше — 72,5% или 82,5%: шеф-повар поставил точку в надоевшем споре
- 07:30 3 октября
- Екатерина Вачаева
Две пачки лежат рядом, выглядят одинаково, а на одной — 72,5%, на другой — 82,5%. Разница в десять процентов кажется мелочью, пока масло не отправляется в тесто, крем или на горячую сковороду. По ГОСТу масло жирностью 72,5% относится к «Крестьянскому», а 82,5% — к «Традиционному». Главное отличие простое: в 82,5-процентном больше молочного жира и меньше влаги.
Для бутербродов подойдет и 72,5%
Если масло нужно намазать на хлеб, положить в кашу, картофельное пюре или макароны, переплачивать только ради цифры 82,5% необязательно. «Крестьянское» масло содержит больше влаги, поэтому нередко кажется мягче непосредственно после холодильника. При этом настоящее сливочное масло любой жирности должно содержать именно молочный жир, а не его растительные заменители.
А вот для выпечки выигрывает 82,5%
В песочном тесте, слоеной выпечке, кремах и другой кондитерке количество воды уже имеет значение. Чем выше жирность масла, тем предсказуемее оно ведет себя в рецепте. Роскачество отдельно отмечает, что недостаточная жирность способна повлиять на результат сложного кондитерского изделия. Поэтому для печенья, тартов, кремов и домашней выпечки 82,5% — более универсальный выбор.
Лайфхак: если в рецепте прямо указано масло 82,5%, лучше не заменять его пачкой 72,5%. Дополнительная влага способна изменить плотность теста и текстуру готового изделия.
Для жарки жирность проблему не решает
Обычное сливочное масло при сильном нагреве начинает темнеть из-за молочных белков и сахаров. Поэтому и 72,5%, и 82,5% не лучший вариант для продолжительной жарки на очень высокой температуре. Для сильного нагрева удобнее топленое масло или подходящее растительное. И кстати, популярное утверждение, что extra virgin оливковое масло вообще нельзя нагревать, неверно.
Так какое все-таки брать
Если нужна одна пачка «на все случаи», практичнее 82,5%: оно подходит и для бутербродов, и для выпечки, и для кремов. 72,5% тоже нормальное сливочное масло, а не «плохая версия». Его удобно брать для каш, пюре, бутербродов и повседневной готовки, где точная доля влаги не играет большой роли.
Так что спор решается просто: 82,5% лучше для кондитерских задач и универсального использования, 72,5% вполне достаточно для обычного стола. А качество конкретной пачки все равно зависит не только от цифры на упаковке.
Ранее мы писали о том, что обои в комнате можно заменить «жидким мрамором» — малярная сетка и клей дают эффект венецианской отделки без единого шва, а обычный гипс превращают в «жидкий шелк» для стен: смесь помогает справиться даже с заметными неровностями.
А вот это вы уже видели?
Мы собрали ещё несколько материалов, которые хочется открыть хотя бы из любопытства. Тут и необычный вагон РЖД, и кофейная находка из «Пятёрочки», и осенний секрет богатого урожая клубники. Осторожно: можно незаметно прочитать всё: