Добавьте одну ложку — и блины будут румяными как красно солнышко: 3 хитрости наших бабушек

Масленица — время, когда без блинов не обойтись. Но дело это не всегда простое. Бывает так: и рецепт проверенный, и сковорода хорошая, а блины выходят какие-то белесые. Не золотистые, не румяные — бледная бумага, а не блин. Дело не в магии и не в везении. Есть три простые добавки, которые превращают бледное тесто в солнечный круг. И работают они по законам химии, которые умные люди называют реакцией Майяра. Разбираемся, что добавить в тесто, чтобы блины светились румянцем и сами просились в рот.

Сахар: друг румянца и враг бледности

Если блины выходят белыми — значит, в тесте мало сахара. Точка.

Сахар запускает реакцию Майяра. Если совсем просто: при нагреве аминокислоты встречаются с сахарами и рождают меланоидины. Это такие молекулы-полимеры, которые и дают тот самый золотисто-коричневый цвет.

Плюс происходит карамелизация. Сам сахар плавится, темнеет, добавляет цвет. И крахмал из муки не отстаёт — при нагреве он проходит через декстринизацию, даёт жёлто-коричневые оттенки, потом расщепляется до сахаров, и те снова карамелизуются.

В общем, цепочка длинная, а итог простой: без сахара румянца не видать.

Сколько сыпать? На литр жидкости достаточно одной столовой ложки. Но сахар — не единственный игрок.

Молоко и яйца: белковая сила

В реакции Майяра участвуют не только сахара, но и аминокислоты. Они есть в яйцах, в муке, но главный поставщик — молоко.

Молочный белок активно работает на румянец. Поэтому если хочется блинов цвета солнца, молока должно быть больше. Даже если вы привыкли разбавлять его водой для тонкости, знайте: воду убрали — румянец ослабли.

Яйца туда же. Чем больше белка, тем активнее идёт реакция. Но с яйцами главное не переборщить, а то блины резиновыми станут.

Жир: проводник вкуса и тепла

Жир в тесте — штука хитрая. Он не только вкус передаёт (потому что жиры — это сложные эфиры, которые разносят ароматы), но и меняет физику жарки.

Масло в тесте повышает температуру нагрева, улучшает теплопередачу. Блин не сохнет на сковороде, а именно печётся. И румянится, а не пригорает.

Если масла мало, блин будет просто сушиться, потом гореть. Красивого золота не получится.

Сколько лить? На 0,5 л жидкости — 1-2 столовые ложки растительного масла прямо в тесто.

Повар Наталья Бердникова не советует добавлять в блины воду вместо молока и постное растительное масло — так румянца никогда не добиться. Также она советует очень хорошо прогревать сковороду для получения желанного золотистого цвета. Замешивать блины на холодном молоке нельзя — обязательно нужно нагреть его до комнатной температуры, предупреждает повар.

Сало: старинный секрет

Отдельная песня — чем смазывать сковороду. Масло наливать не надо, блины не должны плавать. Лучше взять кусочек сала, наколоть на вилку и пройтись по дну перед каждым блином.

Сало создаёт тончайшую жировую плёнку. Благодаря ей тесто не прилипает, не горит, а спокойно печётся. И все химические реакции протекают как надо, даря блинам румянец, ноздреватость и тот самый ажурный узор, который в старину называли «кружевами».

Итог: три кита блинного румянца

Чтобы блины не были бледными и пресными, запомните три правила:

1. Сахар — ложка на литр, не меньше.

2. Молоко и яйца — чем больше белка, тем активнее румянец.

3. Жир в тесте и сало на сковороде — без них блины будут сохнуть, а не печься.

С этими добавками даже самый простой рецепт заиграет. Блины станут золотыми, душистыми и такими, что за уши не оттащишь.

Читайте также: 

• Мяса нет, один жир и загустители: 7 марок тушёнки попали в чёрный список Росконтроля — не годятся даже «на всякий случай»
• Эксперты назвали самый полезный кофе: почему любителям латте с сиропом стоит пересмотреть свои привычки
• Избавьтесь от этих 7 привычек как можно скорее: они незаметно отбирают здоровье и молодость
• Взяла в Ермолино «Домашние» котлеты с чесноком по совету продавца: вот что реально в составе и насколько они ужарились
• Медленно изнашивает сердце: учёные назвали самую опасную утреннюю привычку — так делает почти каждый