Всю жизнь жарила картошку неправильно: 3 хитрости, чтобы картофель не лип к сковороде и всегда был с корочкой

Жареная картошка — блюдо с характером: у одних она выходит румяной и кремовой, а у других предательски липнет к сковороде, превращаясь в пареное месиво. Всё дело в «крахмальном балансе»: для идеальной корочки нужны сорта с показателем 16–18%, так как при избытке крахмала клетки лопаются уже при 60 °C, превращая ужин в клейстер. Чтобы не воевать с соломкой, которая не хочет отрываться от дна, важно усвоить три правила: лишить овощ лишней влаги, не жалеть огня и давать каждому ломтику свободу, иначе обычный пар погубит даже самый лучший сорт.

Почему сорта для пюре не подходят для жарки

Многие ошибочно полагают, что чем больше крахмала, тем лучше зажарка. На деле всё наоборот: при высокой температуре он впитывает воду и разбухает — это мечта для пюре, но приговор для сковороды.

Выбирайте сорта со средним содержанием крахмала. Московский шеф-повар Константин Ивлев считает, что лучше тамбовского картофеля для этого не найти. Этот сорт знаменит низким содержанием крахмала — друга хрустящей корочки.

Если сорт слишком крахмалистый, нарезанную соломку нужно промыть в холодной воде. Однако делать это стоит только при полной уверенности в «пушистости» сорта, чтобы не сделать картофель «дубовым».

Когда на самом деле солить картошку при жарке

Вопреки мифу о том, что солить нужно в самом конце, соль — это союзник прожарки. Если добавить её в середине приготовления, она повышает температуру клейстеризации. Крахмал позже превращается в кисель, а значит, у картофеля остаётся больше времени на формирование той самой румяной брони.

Три табу, из-за которых картошка липнет

Избыточная влага

Мокрый картофель на раскалённом масле — это кулинарная катастрофа. Неважно, остались ли капли после мытья или выступил сок после нарезки.

Шеф-повар Василий Уткин советует хорошо просушить картофель перед жаркой. Это просто: разложите дольки на ровной поверхности и оставьте минут на 15 — дольше не нужно, иначе они начнут темнеть. Чтобы эффект был лучше, промокните картошку бумажным или вафельным полотенцем.

Кулинарная теснота

Картошка любит свободу и ненавидит собственный пар. Если вывалить всё содержимое разделочной доски разом, поднимется «паровая баня», которая мигом склеит ломтики.

• решение: выкладывать нарезку лучше постепенно, буквально по одной картошине. Пока вы режете следующую, предыдущая уже успевает обжариться и «запечататься» в масле.

Лишние движения

Желание постоянно перемешивать мешает картофелю пропитаться жаром. Каждое движение лопаткой резко снижает температуру, а на слабом огне картошка прилипает охотнее.

• решение: жарить на огне достаточной силы и переворачивать пласт только тогда, когда нижний слой уже позолотился.

И напоследок: не смейте накрывать картошку крышкой, пока она жарится, иначе корочки не видать вам как своих ушей.

Читайте также:

• Ходьба уже не в моде: ученые назвали самый полезный для мозга вид физической активности — улучшает память и снижает риск Альцгеймера
• Живот сдуется на глазах: достаточно убрать одну из этих привычек — и висцеральный жир исчезнет навсегда
• Беру 38-е место — и еду как королева: теперь в поездах экономлю вдвое, без тесноты и духоты
• Даже не суйтесь без денег: 5 неожиданных фактов о покраске стен и обоях — что на самом деле дешевле и лучше
• Лучше кураги и изюма – и в два раза полезнее чернослива: врачи назвали самый полезный сухофрукт