Мясным котлетам нужен не размокший батон и не яйцо, а вот это: повара кладут в самый центр — корочка хрустит, а внутри сок
- 16:04 26 сентября
- Екатерина Вачаева
У домашних котлет есть две вечные проблемы: то фарш выходит плотным, то весь сок остается на сковороде. Поэтому в него привычно добавляют яйцо, размоченный хлеб и побольше лука. Но есть другой прием — кусочек холодного сливочного масла прячут прямо внутрь каждой котлеты. Во время жарки масло постепенно тает и пропитывает мясо изнутри. В результате снаружи появляется хорошая корочка, а середина остается мягкой и сочной.
Что понадобится
На 500 г мясного фарша достаточно небольшой луковицы, соли, черного перца и примерно 40–50 г сливочного масла. Фарш лучше брать не совсем постный. Например, хорошо работает смесь говядины и свинины. Если мясо сухое, даже кусочек масла не всегда спасет котлету. Холодное масло нарезают небольшими кубиками примерно по 5–7 г и снова убирают в холодильник.
Масло прячут в самую середину
Фарш солят, перчат и хорошо вымешивают несколько минут. Яйцо добавлять необязательно: если масса хорошо вымешана, котлеты обычно держат форму и без него. Из фарша делают лепешку, кладут в центр кубик очень холодного масла и тщательно закрывают его мясом со всех сторон. Шов нужно защипнуть особенно хорошо, иначе масло вытечет на сковороду раньше времени. Готовые котлеты желательно охладить 15–20 минут — так они лучше сохраняют форму.
Сначала корочка, потом небольшой огонь
Сковороду хорошо разогревают с небольшим количеством масла. Котлеты выкладывают на горячую поверхность и быстро обжаривают с двух сторон до румяной корочки. После этого огонь уменьшают и доводят мясо до готовности. Важно не придавливать котлеты лопаткой: именно так из них чаще всего выжимают весь сок.
Хлеб здесь не обязателен, но и считать его ошибкой тоже не стоит — он делает котлеты мягче и помогает удерживать влагу. А вот прием с холодным сливочным маслом дает другой эффект: внутри образуется особенно сочная, почти кремовая середина.
Подавать такие котлеты лучше сразу, пока масло внутри еще горячее. Разрезаешь — и вместо сухой серой массы получается нежное мясо с ароматным соком.