Не варенье и не компот: из спелой сливы готовлю тягучую нутеллу на зиму — закрой хоть 100 банок, и все равно мало
- 16:04 11 августа
- Андрей Ветров
Когда слив много, обычное варенье уже сварили, можно приготовить отличную заготовку на зиму, которая станет универсальной добавкой к различной выпечке. Для таких целей нужна густая начинка, варенье не подойдет. А густой джем отлично подойдет для пирогов, рогаликов или блинчиков.
Умные хозяйки нашли идеальный вариант: густой сливово-шоколадный крем с какао
По виду он напоминает шоколадную пасту: тёмный, блестящий, бархатный. Но во вкусе остаётся приятная сливовая кислинка, поэтому получается не просто сладко, а гораздо интереснее. А самое удобное — кожицу со слив снимать не нужно. Сливу беру вместе с кожицей Для такой заготовки особенно хорошо подходят спелые тёмные сливы с насыщенным вкусом. Можно использовать «Венгерку» или другой мясистый сорт, у которого хорошо отделяется косточка. Плоды нужно вымыть, разрезать пополам и удалить косточки. После хорошего проваривания кожица становится мягкой, а затем полностью измельчается погружным блендером. Кроме того, именно кожица тёмных слив помогает сделать цвет готовой массы особенно насыщенным.
Для классических сливовых джемов кожицу также необязательно удалять.
Что понадобится
- Слива без косточек — 1,5 кг.
- Сахар — 1 кг.
- Какао-порошок без сахара — 4–5 ст. ложек с горкой.
- Сливочное масло 82,5% — 100 г.
- Ванильный сахар — 1 пакетик, по желанию.
Какао лучше брать обычное натуральное, предназначенное для выпечки, а не растворимый напиток с сахаром. Сначала даю сливе пустить сок Подготовленные половинки складывают в широкую кастрюлю или таз для варенья и засыпают сахаром. В таком виде сливу оставляют примерно на 1–2 часа. За это время появляется сок, поэтому на первом этапе не приходится добавлять воду. Затем кастрюлю ставят на средний огонь. После закипания огонь уменьшают и варят сливу примерно 15–20 минут, пока половинки не станут совсем мягкими. Массу нужно периодически перемешивать, особенно ближе к концу варки. Теперь превращаю всё в крем Кастрюлю ненадолго снимают с огня и тщательно измельчают сливу погружным блендером. Вот здесь происходит главное превращение. Половинки слив, сироп и кожица становятся одной гладкой густой массой тёмно-бордового цвета. Чем тщательнее работать блендером, тем нежнее получится готовая «Нутелла». Кусочки кожицы в итоге практически не чувствуются.
Слива естественно содержит пектин, а при приготовлении фруктовых джемов консистенция также зависит от сахара и степени уваривания. Сливы традиционно используют для джемов, желе и других густых фруктовых заготовок.
4–5 ложек какао меняют всё
Теперь наступает самый интересный момент. Какао-порошок желательно сначала просеять через небольшое сито прямо в сливовое пюре. Тогда в готовой массе не будет сухих шоколадных комочков. Следом добавляют ванильный сахар и 100 г сливочного масла. Всё тщательно размешивают венчиком. Светлое масло постепенно растворяется, какао соединяется со сливой, а масса буквально на глазах становится тёмной, глянцевой и шоколадной. По цвету она напоминает густую шоколадную пасту, только с красивым сливово-бордовым подтоном. Увариваю ещё 10–12 минут Кастрюлю возвращают на небольшой огонь. После добавления какао масса становится гуще, поэтому отходить от плиты уже не стоит. Её варят ещё примерно 10–12 минут, постоянно или очень часто помешивая лопаткой, проводя по самому дну кастрюли. Готовый джем должен стекать с ложки медленно и тяжело, а не литься как сироп. После охлаждения он станет ещё плотнее.
Куда использовать зимой
Такая сливово-шоколадная паста особенно хороша тем, что одной банке легко найти сразу несколько применений.
- Намазывать на блинчики и оладьи.
- Подавать к сырникам и творожной запеканке.
- Класть внутрь домашних рогаликов.
- Использовать как начинку для пирогов и пирожков.
- Промазывать домашние рулеты.
- Добавлять между коржами простого торта.
- Намазывать на тосты или свежую булочку.
Для выпечки густая начинка удобнее жидкого варенья: её проще дозировать, и она меньше растекается по тесту. Но класть её всё равно лучше умеренно, особенно в небольшие рогалики и слойки.
Как сделать вкус ещё интереснее
Автор оецепта иногда делит готовую массу на две части. Одну оставляет классической — слива, какао и ваниль. А во вторую добавляет маленькую щепотку корицы. Можно также добавить немного ванили, но перебарщивать со специями не стоит: главный вкус здесь должен оставаться именно сливово-шоколадным. А если хочется более выраженного шоколадного оттенка, лучше положить дополнительную ложку хорошего какао, а не увеличивать количество сахара.
С хранением есть важный момент
В исходном домашнем варианте горячую массу предлагают разлить по стерилизованным банкам и хранить в кладовой. Однако для длительного хранения при комнатной температуре домашние консервы должны готовиться по проверенной технологии с подходящей тепловой обработкой; простое горячее разливание по банкам не заменяет консервирование на водяной бане. USDA и профильные центры домашнего консервирования рекомендуют использовать исследованные рецептуры и установленное время обработки.
Если же нужна именно заготовка, которая всю зиму будет стоять в кладовой, лучше взять проверенный рецепт консервированного сливового джема, обработать банки по рекомендованной технологии, а шоколадно-сливочную составляющую добавлять уже после открытия. Для обычных варений и желе официальные рекомендации предусматривают последующую обработку наполненных банок, а не только их закатывание.
Такие заготовки лучше раскладывать в маленькие банки— примерно по 200–300 мл. Одной как раз хватает на блины, рогалики или прослойку небольшого пирога. Есть и ещё один плюс: небольшая банка быстрее охлаждается, её проще поставить в холодильник, а если хочется подарить домашнюю заготовку родственникам или соседям, такой формат выглядит аккуратнее.