Почему селедку не варят, не жарят, а только солят: все дело в жире - он у неё специфический
- 16:00 21 июня
- Анна Сыроежкина
Солёная селёдка давно стала классикой русской кухни. Но почему её почти не встретишь в ухе или на сковороде, как судака, треску или окуня?
Селёдка — одна из самых популярных рыб в мире. Её солят, коптят, маринуют, используют для салатов и закусок. А вот варёную селёдку большинство людей даже не пробовали. И причина кроется в особенностях её состава.
Всё дело в жире
Сельдь относится к жирным видам рыбы. В зависимости от сезона содержание жира может достигать 15–20%, а иногда и больше. Именно этот жир делает её такой нежной и вкусной в солёном виде.
Однако при нагревании ситуация меняется. Жирные кислоты начинают активно окисляться, из-за чего появляется характерный резкий запах. Особенно заметно это при варке: аромат переходит в бульон и способен перебить вкус остальных ингредиентов.
Почему для ухи выбирают другую рыбу
Для классической ухи обычно используют судака, окуня, щуку или ерша. Эти виды дают более прозрачный и лёгкий бульон без выраженного рыбьего запаха.
Как отмечают специалисты Федерального агентства по рыболовству, сельдь относится к рыбам с высоким содержанием полезных омега-3 жирных кислот, но именно они наиболее чувствительны к нагреванию и окислению.
Исключения всё же есть
В некоторых странах сельдь жарят и даже запекают. Например, в Скандинавии и Нидерландах существуют традиционные блюда из свежей сельди. Однако чаще её всё же солят или коптят, поскольку такие способы обработки лучше сохраняют вкус и текстуру рыбы.
Почему солёная селёдка считается идеальной
Соль не только консервирует продукт, но и смягчает характерный рыбный аромат. В результате мясо остаётся сочным, жир распределяется равномерно, а вкус становится более насыщенным и сбалансированным.
Именно поэтому селёдка под картофель, лук и ароматное масло уже много десятилетий остаётся одной из самых любимых закусок.
Читайте также:
- Старую советскую стенку не выбрасываю: показываю, какую современную красоту из нее можно сделать - стиль класса "люкс"
- В РЖД дали окончательный ответ: можно ли сидеть на нижней полке, если билет куплен на верхнюю
- В Чижик за натуральным кофе: состав обалденный 80% робуста и 20% арабика - вкуснее и ароматнее, чем из кофейни