Знаю один трюк с мукой: он делают жаренную картошку намного вкуснее - корочка хрустящая и золотистая, как с картинки
- 17:30 16 апреля
- Анна Сыроежкина
Обычная пшеничная мука способна превратить жареную картошку в блюдо ресторанного уровня. Тонкий слой панировки создаёт хрустящую золотистую корочку и сохраняет нежную мякоть внутри.
«При жарке картофеля в сковороде образуется токсичное вещество акриламид. Однако его концентрацию можно существенно снизить, если перед приготовлением вымочить очищенные клубни в воде в течение 1-2 часов», — предупреждают эксперты Роскачества.
Как работает мука и другие хитрости
Мука создаёт на поверхности каждого ломтика тонкую защитную оболочку. При нагревании она быстро обезвоживается, превращаясь в пористую хрустящую корочку. Влага остаётся внутри — картофель получается мягким и рассыпчатым.
Для идеального результата нарезанный картофель сначала тщательно просушивают бумажными полотенцами. Затем пересыпают в миску, добавляют столовую ложку муки и любимые специи, перемешивают. Жарят на хорошо разогретой сковороде, не накрывая крышкой и не перемешивая слишком часто. Солят только за пару минут до готовности — иначе картофель пустит сок и корочки не получится.
Опытные повара советуют ошпарить нарезанные ломтики кипятком перед жаркой. Кратковременное воздействие кипятка вызывает клейстеризацию поверхностного крахмала — образуется защитная плёнка, усиливающая хрусткость. Щепотка соды, добавленная к сырому картофелю, разрушает пектин и освобождает крахмал, который при жарке превращается в золотистую корочку. Главный враг хрустящей корочки — избыток крахмала. Замачивание очищенного картофеля в холодной воде на 30-60 минут вымывает лишний крахмал и предотвращает слипание ломтиков.
Пищевая ценность и вред
В 100 граммах жареной картошки содержится около 192 ккал, 2,6 г белков, 9,5 г жиров и 25,2 г углеводов. Калорийность почти втрое выше, чем у отварного картофеля — примерно 80 ккал на 100 г.
Главная опасность — акриламид. Это вещество образуется при нагревании крахмалистых продуктов выше 120 градусов. Международное агентство по изучению рака относит акриламид к вероятным канцерогенам для человека. Исследования на животных подтвердили его способность вызывать рак. Чтобы снизить риск, эксперты советуют замачивать картофель перед жаркой, не перегревать масло и не доводить корочку до тёмно-коричневого цвета.
Читайте также: