Блинчики по бабушкиному рецепту выходят тоньше бумаги: просто влейте это в тесто перед мукой — ажурно и вкусно
- 26 февраля 07:00
- Яна Мирных
Блинчики по бабушкиному рецепту — это научный подход к ажуру. Приготовление тонких кружевных блинов требует точности: отклонение в 10 граммов муки или 5 °C температуры воды может изменить текстуру.
Для 20 порций диаметром 22 см потребуется 2 куриных яйца общей массой 110–120 граммов (без скорлупы), 30 граммов сахарного песка — это ровно две столовые ложки без горки. Соль добавляется в количестве 3 граммов (половина чайной ложки), а кефир жирностью 2,5% берётся из расчёта 510 граммов — учитывая плотность продукта, это соответствует 500 миллилитрам.
Граммы и градусы: почему кипяток — ключ к кружеву
Термическая обработка теста начинается до жарки: 300 миллилитров воды, нагретой до 95 °C, вливаются в смесь кефира (510 г) и яиц (110 г). При контакте с содой (4 г — ½ ч. л.) происходит мгновенная реакция с выделением CO₂: пузырьки газа формируют будущий узор. Мука вносится порционно — ровно 300 граммов, что эквивалентно 2,5 мерных стакана по 250 мл. Просеивание обязательно: комки нарушат распределение влаги.
Физика пузырьков: как температура влияет на рисунок
Оптимальная температура сковороды — 185 °C (проверяется каплей воды: должно появиться «мерцающее кольцо»). На каждую порцию расходуется 65 граммов теста — примерно 1/3 половника диаметром 8 см. Первая сторона жарится 45 секунд до появления золотистого канта с дырочками 1–2 мм, вторая — 30 секунд. Масло (25 г) используется только для первого блина: последующие готовятся за счёт естественной жирности теста.
