Кусок свинины превращаю в сочную буженину: запомнила формулу соли и специй — магазинная нарезка больше не нужна
- 16:03 18 сентября
- Андрей Ветров
Буженина кажется дорогим продуктом из мясной лавки, хотя приготовить ее дома гораздо проще, чем может показаться. Нужен хороший цельный кусок свинины, соль, несколько привычных специй и духовка. После охлаждения мясо прекрасно режется тонкими ломтиками, поэтому его можно подавать горячим к ужину, а остатки использовать для бутербродов вместо покупной нарезки.
Особенно важна здесь не горсть приправ «на глаз», а количество соли. На каждый килограмм свинины можно взять примерно 15–18 г соли. Так проще повторить результат независимо от того, куплен кусок на 800 г или почти на два килограмма.
Для приготовления понадобятся:
- свинина — 1–1,5 кг;
- соль — 15–18 г на каждый килограмм мяса;
- чеснок — 4–6 зубчиков;
- горчица — 1 ст. ложка;
- растительное масло — 1 ст. ложка;
- сладкая паприка — 1 ч. ложка;
- молотый кориандр — 1 ч. ложка;
- черный перец — ½–1 ч. ложка.
Лучше выбирать цельный кусок без костей с небольшими прослойками жира: совсем постное мясо проще пересушить. Подойдет, например, свиная шея; более постные отрубы требуют особенно внимательного контроля температуры.
Мясо обсушивают бумажными полотенцами. Чеснок измельчают, смешивают с рассчитанным количеством соли, горчицей, маслом, паприкой, кориандром и перцем. Получившейся ароматной пастой тщательно натирают свинину со всех сторон.
После этого кусок помещают в закрытую емкость и отправляют в холодильник минимум на несколько часов, удобнее — на ночь. За это время соль успевает распределиться в наружных слоях мяса, а специи отдают аромат.
Перед приготовлением свинину достают из холодильника, пока разогревается духовка. Запекать можно в форме, рукаве либо завернув мясо в фольгу, а ближе к концу приготовления раскрыть его для подрумянивания. Конкретное время зависит от массы, формы куска и особенностей духовки, поэтому схема «ровно час на любой кусок» ненадежна.
Самый точный ориентир — температура в центре самой толстой части. Для цельного куска свинины безопасным ориентиром служат не менее 63 °C с последующим отдыхом минимум три минуты; для домашней буженины часто выбирают несколько более высокую конечную температуру ради привычной полностью приготовленной текстуры. Важно не доводить мясо до сильного пересушивания.
После духовки начинается этап, который хочется пропустить, но именно он влияет на результат. Буженину не следует сразу разрезать. Горячему куску дают отдохнуть, чтобы при первом движении ножа на доску не вытекло слишком много сока. Если буженина нужна именно вместо магазинной нарезки, ее полностью охлаждают, затем накрывают и выдерживают в холодильнике. Холодное мясо становится плотнее и режется значительно аккуратнее.
Вкус получается совсем не таким, как у просто запеченной свинины кусочками. Снаружи — чесночно-пряный аромат горчицы, кориандра и паприки, внутри — мясной сок и мягкие жировые прослойки. А тонкий холодный ломтик хорошо держит форму и подходит и для хлеба, и для праздничной мясной тарелки. Есть и простор для своей смеси специй. К базовой формуле можно добавить немного сушеного тимьяна, майорана или зернистой горчицы. А вот количество соли лучше каждый раз считать от массы мяса — именно эта простая привычка позволяет не гадать, сколько приправы потребуется очередному куску.
В результате обычная свинина проходит совсем короткий путь до домашней буженины: вечером ее натирают солью и специями, затем запекают и охлаждают. А утром вместо очередной упаковки нарезки из холодильника достают собственный ароматный кусок — и режут столько ломтиков, сколько нужно.