Зачем в кипящий мясной бульон бросают чистую яичную скорлупу: запомните раз и навсегда
- 06:30 18 сентября
- Екатерина Вачаева
Как сделать мясной бульон прозрачным
Даже хороший мясной бульон иногда выходит мутным: пену вроде сняли, огонь убавили, а прозрачности всё равно нет. В старых домашних рецептах для этого использовали яичную скорлупу — её добавляли ближе к концу варки, а потом процеживали бульон. Такой способ действительно встречается, хотя работает он не совсем так, как принято объяснять.
Скорлупа помогает собрать часть мути
Чистую скорлупу от 2–3 яиц слегка разламывают крупными кусочками и опускают в горячий бульон примерно за 10–15 минут до конца приготовления. После этого сильного кипения уже не нужно. Бульону дают спокойно потомиться, затем вынимают скорлупу и процеживают через мелкое сито или марлю. В домашних рецептах такой приём используют именно для осветления: часть взвеси и хлопьев оказывается легче удалить вместе со скорлупой.
Но настоящая «оттяжка» работает лучше
Если бульон получился сильно мутным, надёжнее использовать яичный белок. Это классический способ осветления: при нагревании белок сворачивается и образует массу, которая захватывает мелкие частицы, плавающие в жидкости. После процеживания бульон становится заметно прозрачнее. На 2–3 литра достаточно 1–2 белков. Их слегка взбивают с ложкой холодной воды, вводят в уже не бурлящий бульон, медленно прогревают, а затем процеживают.
Совет: скорлупу перед использованием нужно очень хорошо вымыть. А если хочется именно прозрачного ресторанного бульона, лучше не надеяться только на неё, а использовать белковую оттяжку.
Как изначально не получить муть
Мясо заливают холодной водой, после закипания снимают пену и дальше варят на минимальном огне. Бульон должен едва заметно подрагивать, а не бурлить всей кастрюлей. Именно сильное кипение дробит жир и белковые частицы на мелкую взвесь, после которой жидкость становится сероватой и мутной.
Читайте также:
- Плитку и бетон больше не кладу: наливаю «жидкие» резиновые дорожки ведрами — без швов, после дождя не скользит и морозов не боится
- Старый пол больше не мучаю ламинатом: стелю линолеум под каррарский мрамор — выглядит как вилла на побережье класса люкс
- Щели вокруг рам не забиваю ватой: наношу жидкий состав из тюбика — за вечер прохожусь по всем окнам и дома комфортные +20
- Обрезки старого линолеума + пластмассовые крышечки от бутылок: 4 шедевра для дачи из старого «мусора» — соседи умоляют продать идею
- Старый битый кирпич + цементное молочко — идеальные садовые дорожки своими руками: превзойдут асфальт и брусчатку