Что сначала нужно обжаривать для вкусного плова — лук или мясо: в Узбекистане это правило знают всю жизнь
- 06:30 16 сентября
- Екатерина Вачаева
У плова есть момент, на котором легко испортить вкус ещё до того, как в казан попадёт рис. Если кинуть продукты в неправильном порядке, мясо начнёт тушиться, лук даст лишнюю влагу, а зирвак получится бледным и слабым. В классическом узбекском плове порядок обычно совсем не случайный.
Сначала — мясо
Когда масло или жир хорошо раскалены, первым обычно отправляют мясо. Его обжаривают на сильном огне до хорошей румяной корочки. Так мясо именно жарится, а не варится в собственном соку. Корочка даёт будущему зирваку более насыщенный вкус и цвет.
Потом идёт лук
Когда мясо уже схватилось и подрумянилось, добавляют нарезанный лук. Он обжаривается в том же жире, впитывает мясной сок и постепенно становится золотистым. После лука кладут морковь. Её тоже не торопят: дают немного размягчиться и обжариться, а уже потом добавляют воду, соль и специи.
Совет: если мяса много, не бросайте всё сразу в тесный казан. Лучше обжарить партиями — иначе температура резко упадёт и куски начнут тушиться.
Почему порядок важен
Если сначала положить лук, а затем сверху мясо, лук успеет дать влагу. В результате мясо хуже подрумянится и получится более варёным по вкусу. А вот схема мясо, потом лук, потом морковь помогает получить тот самый крепкий зирвак, на котором потом держится весь плов.
Именно поэтому в узбекской кухне так внимательно относятся не только к специям и рису, но и к самому началу приготовления. Хороший плов начинается не с зиры и не с чеснока, а с правильно обжаренного мяса.