Плов любит 1 ч. ложку: растираю прямо в ладонях и бросаю в сковороду — аромат как в чайхане, а вкус пряный, мясной и насыщенный

• Рецепт

• 16:01 16 сентября
• Андрей Ветров

Фото редакции

Плов — одно из тех блюд, которое любят и за сытность, и за особенный аромат. В хорошей сковороде рис остается рассыпчатым, мясо получается мягким, а морковь дает легкую сладость. Но знакомый «восточный» характер появляется во многом благодаря специям.

Одна из самых характерных приправ для среднеазиатского плова — зира, она же кумин. У семян теплый, насыщенный, слегка землистый аромат. Причем перед добавлением их можно слегка растереть пальцами или между ладонями: оболочка повреждается, и летучие ароматические вещества высвобождаются активнее.

На 500 г риса понадобится:

• 500 г мяса;
• 500 г длиннозерного риса;
• 2 крупные моркови;
• 2 луковицы;
• 80–100 мл растительного масла;
• 1 ч. л. семян зиры;
• 1 головка чеснока;
• соль и черный перец по вкусу;
• горячая вода.

Для домашнего варианта подойдет глубокая толстостенная сковорода с крышкой. Мясо нарезают довольно крупными кусочками. Лук — полукольцами, а морковь лучше нарезать длинной соломкой, а не натирать. Масло хорошо разогревают, сначала обжаривают мясо до румяной поверхности, затем добавляют лук и морковь. Именно на этом этапе появляется основа будущего насыщенного вкуса.

И теперь — та самая чайная ложка. Зиру отмеряют в ладонь и несколько секунд растирают пальцами. Измельчать семена в порошок не требуется — достаточно слегка их размять. После этого специю отправляют к мясу и овощам. Разница особенно заметна по запаху: нагретая зира быстро раскрывается в горячем жире, и привычная мясная основа приобретает тот самый теплый пряный аромат, который многие связывают со среднеазиатским пловом.

Затем закладывают промытый рис и аккуратно разравнивают, не перемешивая его с мясом. Добавляют горячую воду так, чтобы она покрывала рис примерно на 1–1,5 см. Точное количество жидкости зависит от сорта риса и посуды, поэтому универсальной пропорции здесь нет. В середину можно поставить целую очищенную от верхней шелухи головку чеснока. Плов готовят до впитывания основной жидкости, после чего огонь уменьшают, рис собирают небольшой горкой и доводят блюдо под крышкой до готовности.

Есть важный момент: зира отвечает прежде всего за аромат и пряный оттенок, но не делает рис рассыпчатым сама по себе. Здесь важны сорт крупы, тщательное промывание, количество воды и правильный нагрев.

А вот с количеством самой специи перебарщивать не стоит. На 500 г сухого риса одной чайной ложки для начала вполне достаточно. Задача зиры — не заглушить мясо, морковь и чеснок, а связать их ароматы. Тогда плов получается насыщенным и мясным, а над сковородой стоит тот самый пряный запах, ради которого хочется снять крышку еще до окончания готовки.