Плов любит не зиру, не барбарис, а эту специю: рис выходит ароматный и рассыпчатый — вкуснее, чем из казана
- 06:30 15 сентября
- Екатерина Вачаева
Можно купить хороший рис, обжарить мясо до румяной корочки и не пожалеть моркови — а плов всё равно получится каким-то плоским по вкусу. Есть одна специя, которую кладут гораздо реже привычной зиры, хотя именно она даёт блюду тот тёплый восточный аромат, который чувствуется ещё до первой ложки.
Добавьте немного кориандра
Речь о семенах кориандра. Лучше брать не готовый порошок, а целые зёрна и слегка раздавить их ножом или в ступке непосредственно перед приготовлением. На казан или большую кастрюлю с 500 г риса достаточно примерно 1 чайной ложки кориандра. Его добавляют в зирвак вместе с другими специями, когда мясо, лук и морковь уже обжарены. При нагревании раздавленные семена дают тёплый пряный аромат с лёгкой цитрусовой нотой. Вкус получается насыщенным, но кориандр не забивает ни мясо, ни овощи.
Совет: сначала прогрейте семена 20–30 секунд на сухой сковороде, а потом слегка раздавите. Аромат станет заметно ярче.
Как сделать рис действительно рассыпчатым
Сама специя отвечает прежде всего за аромат. А вот чтобы крупинки не склеились, рис нужно хорошо промыть — несколько раз, пока вода не станет почти прозрачной. После этого его выкладывают поверх готового зирвака ровным слоем и не перемешивают. Горячую воду наливают осторожно, чтобы она покрывала рис примерно на 1–1,5 см.
Когда вода почти уйдёт, рис собирают горкой, делают несколько отверстий до дна ручкой ложки и оставляют доходить под крышкой на самом слабом огне ещё 15–20 минут.
Простой набор специй без мешанины
На 500 г риса можно взять 1 чайную ложку раздавленного кориандра, половину чайной ложки зиры, немного чёрного перца и целую головку чеснока. Барбарис тоже можно добавить, если нравится кислинка, но без него плов спокойно обходится. А вот кориандр стоит попробовать хотя бы один раз — особенно если привычный плов кажется ароматным только в первые минуты после приготовления.
В итоге получается рис крупинка к крупинке, мясо пропитывается пряностями, а запах на кухне стоит такой, будто блюдо несколько часов томилось в большом восточном казане.