Из ведра яблок делаю густое «масло»: томлю со специями до карамельного цвета — обычное повидло ему и в подметки не годится
- 16:33 15 сентября
- Андрей Ветров
Середина сентября — то самое время, когда яблок дома становится больше, чем идей, куда их пристроить. Корзины стоят на кухне, ведра перекочевывают с дачи в квартиру, а семья уже успела наесться шарлотки. Часть урожая можно превратить в необычную заготовку — яблочное масло.
Несмотря на название, ни сливочного, ни растительного масла в классическом варианте не требуется. Apple butter — это очень густое яблочное пюре, которое долго готовят при невысокой температуре. По мере испарения воды масса темнеет, становится концентрированной и приобретает глубокий пряно-карамельный вкус.
На большую кастрюлю понадобится:
- 2 кг очищенных яблок
- 150–250 г сахара
- 150 мл воды или несладкого яблочного сока
- 1–1,5 ч. л. молотой корицы
- 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха
- щепотка молотой гвоздики — по желанию
- 1–2 ст. л. лимонного сока
Количество сахара лучше регулировать по самим яблокам. Для сладкого урожая достаточно нижней границы, а кислым плодам может понадобиться немного больше.
Яблоки моют, удаляют сердцевину и поврежденные места, нарезают крупными кусочками. Складывают в толстостенную кастрюлю, вливают воду или яблочный сок и готовят под крышкой на небольшом огне примерно 20–30 минут, пока мякоть полностью не размягчится.
Затем яблоки измельчают погружным блендером до совершенно гладкого пюре. Добавляют сахар, корицу, мускатный орех, при желании совсем немного гвоздики и лимонный сок.
Теперь начинается главная часть. Пюре возвращают на самый слабый огонь и томят без крышки, периодически перемешивая, чтобы масса не пригорела ко дну. По мере загустения мешать придется чаще.
Обычно на плите процесс занимает около 1,5–3 часов, но ориентироваться лучше не на часы. Все зависит от сочности яблок, ширины кастрюли и интенсивности нагрева. Постепенно светлое пюре превращается в густую темно-янтарную пасту. Проверка простая: ложкой проводят по дну кастрюли. Если дорожка несколько секунд остается заметной и масса не затекает обратно моментально, яблочное масло уже близко к готовности. После охлаждения оно станет еще гуще.
Есть и более спокойный вариант — духовка. Готовое яблочное пюре перекладывают в широкую жаропрочную форму и томят примерно при 140–150 °C, периодически перемешивая. Большая площадь поверхности помогает влаге испаряться, а следить за дном приходится реже, чем при приготовлении на конфорке.
Важно не пытаться получить темный цвет сильным огнем. При высокой температуре сахар на дне может начать подгорать раньше, чем испарится лишняя вода. Секрет яблочного масла именно в медленном уваривании. Готовую пасту можно охладить, переложить в чистую емкость и хранить в холодильнике. Если же заготовку планируют держать месяцами при комнатной температуре, нельзя просто разлить горячую массу по банкам и закрутить крышки: для такого хранения нужен проверенный рецепт консервирования с заданной кислотностью и временем тепловой обработки.
В результате из обычных яблок получается совсем не привычное повидло. Масса шелковистая и очень густая, корица и мускатный орех дают теплый пряный аромат, а долгое томление делает яблочный вкус заметно насыщеннее. Именно поэтому одна небольшая баночка такого «масла» способна заставить посмотреть на оставшееся ведро яблок совсем другими глазами.