Курице нужны не майонез и не сметана, а вот это: повара добавляют перед жаркой — корочка хрустит, а внутри сок
- 16:04 14 сентября
- Андрей Ветров
Майонез и сметана давно стали привычными спутниками курицы: ими смазывают кусочки перед духовкой, кладут в маринад и добавляют на сковороду. Но если задача другая — получить именно румяную хрустящую оболочку, — жирный соус может оказаться вовсе не обязательным.
Один из рабочих приемов профессиональной кухни — крахмал. Его используют в панировках и клярах для жареных продуктов, в том числе курицы. Во время жарки крахмал поглощает влагу, а затем вода испаряется, оставляя более сухую и ломкую структуру корочки. Именно поэтому крахмал часто используют там, где нужен выраженный хруст.
Для домашнего варианта понадобится около 500 г куриного филе или мякоти бедра. Кусочки сначала обсушивают бумажным полотенцем — мокрая поверхность будет мешать нормальному подрумяниванию. Затем курицу солят, добавляют черный перец, паприку и при желании немного сухого чеснока. После этого всыпают 1,5–2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала и перемешивают руками, чтобы каждый кусочек покрылся очень тонким белесым слоем.
Слишком много порошка не нужно. Толстая крахмальная оболочка может получиться жесткой и начать осыпаться, поэтому здесь принцип «чем больше, тем лучше» не работает.
Сковороду хорошо разогревают, добавляют небольшое количество растительного масла и раскладывают курицу в один слой. Если набить сковороду доверху, температура резко упадет, мясо начнет отдавать сок и вместо жарки получится тушение. Первые пару минут кусочки лучше не трогать. Когда снизу появилась золотистая корочка, их переворачивают и доводят до готовности. Для крупных кусков время будет больше, поэтому надежнее ориентироваться не только на цвет, но и на безопасную внутреннюю температуру мяса.
Важный момент: сам крахмал не делает курицу волшебным образом сочной. Он отвечает прежде всего за поверхность. Чтобы мясо осталось нежным, его важно не пересушить. Еще один профессиональный прием — заранее посолить курицу: сухой посол помогает мясу лучше удерживать влагу и одновременно способствует более сухой поверхности перед жаркой.
Поэтому простая схема работает лучше тяжелого маринада: курицу обсушить, посолить, тонко припылить крахмалом и жарить небольшими партиями на хорошо разогретой сковороде. Снаружи получается румяная хрустящая оболочка, а внутри мясо остается мягким и сочным — без майонеза и сметаны.
Если курицу готовите в духовке, кусочки лучше раскладывать не вплотную на противне, а на решетке, установленной над ним. Горячий воздух тогда проходит и снизу, поэтому крахмальная корочка получается суше и румянится равномернее. Духовку заранее разогревают примерно до 210–220 °C, а поверхность курицы слегка сбрызгивают растительным маслом. В конце можно на несколько минут включить верхний нагрев или гриль, постоянно следя за корочкой, чтобы она не подгорела.