Чем отличается крупная соль от мелкой для засолки: как не промахнуться с ложкой и сохранить вкус и хруст
- 21:03 23 августа
- Андрей Ветров
Август и начало осени — время, когда на кухне одна банка сменяет другую: солят огурцы и помидоры, квасят капусту, готовят рассолы. И именно тогда возникает старый вопрос: какую соль брать — крупную или мелкую? Многие уверены, что крупная «солит мягче», а мелкая способна испортить заготовку. На самом деле секрет не столько в размере кристаллов, сколько в том, как соль отмеряют.
Почему крупную соль любят для засолки
Крупные кристаллы растворяются медленнее. Это особенно удобно при сухом посоле, когда соль распределяют непосредственно между овощами или по поверхности продукта. Поэтому для капусты, огурцов и других традиционных заготовок часто выбирают обычную крупную каменную соль без ароматизаторов и лишних добавок. С ней проще контролировать количество, если рецепт изначально рассчитан именно на такой помол.
Но сама по себе крупная соль не делает огурец хрустящим. На текстуру влияют также свежесть овощей, концентрация рассола, температура и технология приготовления.
Где подводит мелкая соль
Мелкие кристаллы быстрее растворяются, и использовать такую соль тоже можно. Проблема возникает, когда рецепт требует, например, две столовые ложки крупной соли, а вместо нее берут две такие же ложки мелкой.Мелкие кристаллы укладываются плотнее, поэтому по массе соли может оказаться больше. В итоге рассол получается солонее, хотя визуально хозяйка положила ровно те же две ложки. Именно поэтому две одинаковые банки с одним рецептом иногда имеют совершенно разный вкус.
Какая соль подходит для заготовок
Проще всего выбирать обычную каменную или специальную соль для засолки без ароматических добавок. Если важен прозрачный рассол, стоит обращать внимание и на состав: некоторые противослеживающие добавки могут давать легкую мутность.
Для традиционного квашения многие по привычке выбирают не йодированную соль, хотя ключевое значение все равно имеет правильная концентрация рассола.
Самое важное правило
Лучше всего убрать ложки и достать кухонные весы. Если в рецепте указано 40 г соли на литр воды, то 40 г крупной и 40 г мелкой соли дадут практически одинаковую соленость после полного растворения. Для квашеной капусты удобно рассчитывать соль относительно веса овощей, а для огурцов — строго соблюдать указанную концентрацию рассола. Тогда размер кристаллов перестает быть загадкой, а результат становится гораздо предсказуемее.
Если хороший рецепт достался от мамы или бабушки и в нем все измерено ложками, лучше уточнить, какой именно солью пользовались изначально. Заменять крупную на мелкую «ложка в ложку» без пересчета — как раз тот случай, когда несколько граммов способны заметно изменить вкус всей банки.