Почему нельзя бросать пельмени в кипящую воду - физика перепада температур

• Еда
• Новости России
• Рецепт

• 06:30 5 мая
• Анна Сыроежкина

Прогород

Пельмени, которые слиплись в один ком, развалились при помешивании и на вкус напоминают клейстер, — результат не кривых рук, а грубой физической ошибки. Оказывается, кипяток для них — настоящий стресс. Шеф-повара давно знают простой закон: тесто и мясо должны нагреваться постепенно, иначе получается то, что знакомо каждому.

Химия и физика в одной кастрюле

Если бросить пельмени в бурлящий кипяток, внешний слой теста моментально получает температурный шок. По словам шеф-повара Александра Бельковича, крахмал на поверхности мгновенно заваривается, становится липким и даже может разрываться от резкого расширения. В результате пельмени слипаются, а начинка внутри при этом остаётся сыроватой: тепло до неё доходит неравномерно.

Как делают профи

«Пельмени мы кладём в прохладную воду и уже потом доводим до кипения», — поясняет бренд-шеф Алексей Онегин. Именно плавный старт гарантирует, что тесто прогреется одновременно с фаршем и останется эластичным, а не «резиновым».

Шеф-повар Антон Прокофьев добавляет в воду растительное масло: «Масло помогает пельменям не слипаться». А само блюдо он советует подавать с уксусом или сметаной, но главное — строго соблюдать температурный режим.

Правильный сценарий за 6 шагов

1. Налейте в кастрюлю холодную воду, поставьте на огонь и дождитесь, пока со дна начнут подниматься мелкие пузырьки — это примерно 60–70 °C.

2. Добавьте соль и чайную ложку растительного масла.

3. Опустите пельмени в эту горячую, но не кипящую воду.

4. Помешивая, доведите воду до кипения.

5. Как только вода бурно закипит, влейте стакан холодной воды, чтобы сбить температуру.

6. Повторите «закипание — холодная вода» ещё дважды. После третьего закипания пельмени готовы.

Зачем трижды «пугать» кипятком

Повторное вливание холодной воды — классический приём, который не даёт тесту развариться снаружи, пока начинка доходит до кондиции внутри. Мясной сок успевает равномерно прогреться, остаётся внутри и смешивается с ароматом лаврового листа и специй. В результате каждый пельмень держит форму, не разваливается и при укусе выстреливает наваристым бульоном.

Результат поразительный: пельмени — нежные, упругие, с сочной начинкой и вкусом, который не стыдно сравнить с ресторанным. Главное — забыть привычку бросать их в кипяток.

Читайте также: 

• Толстые и жёлтые ногти: обычный фен выручает ноги - эффект лучше чем от дорогущих кремов и салонных процедур
• Какая длина волос старит, а какая уберет несколько десятков лет: грамотный взгляд парикмахера с опытом
• В "Чижике" найден натуральный кофе для гурманов: стоит копейки, а крепость и аромат арабики на высоте