Как квасить капусту? Этапы брожения, оптимальные сроки и когда убирать в холодильник, чтобы не перекисла

Квашеная капуста — живой организм. В прямом смысле. В банке или кадке кипят невидимые глазу страсти, одни микроорганизмы сменяют других, идут химические войны за ресурсы. И от того, в какой момент мы прервем это брожение, зависит, получим ли мы хрустящую, ароматную закуску или кислую, перебродившую массу. Оказывается, большинство из нас совершает одну и ту же ошибку — слишком рано отправляет капусту в холод. А нужно дать ей дойти. Вот сколько дней должна кваситься капуста по науке? Не три и не пять. Идеальный срок — другая цифра.

Первая фаза: Шумные соседи (1-3 дня)

Все только начинается. В капусте, засоленной и отправленной под гнет, еще много кислорода. Этим моментально пользуются аэробные микроорганизмы — разные дрожжи и бактерии, которым воздух жизненно необходим. Они бурно размножаются, выделяя газы. Отсюда пена, шипение и иногда не самый приятный запах (спасибо следам сероводорода). Эти «первопроходцы» активно производят кислоты, резко меняя среду. Но, по иронии судьбы, они сами себе роют могилу. Кислотность растет, кислород заканчивается — и неподходящие для такой агрессивной среды «шустрики» гибнут. Их миссия выполнена: они подготовили плацдарм для главных героев.

Вторая фаза: Звездный час лактобактерий (3-6 день)

На арену выходят те, ради кого все затевалось — гетероферментативные лактобактерии. Им уже почти не нужен кислород, зато они обожают кислую среду, которую создали предшественники. Они трудятся не покладая «рук», поедая сахара из капусты. Продукты их труда — молочная и уксусная кислота, ароматные эфиры и… маннит, вещество, дающее ту самую легкую, характерную горчинку. Это пик вкусоароматики. Кислотность уже ощутима, но еще не зашкаливает — примерно 0.8-1.2%. Капуста на этом этапе — идеальна: хрустит, пахнет аппетитно, кислинка сбалансированная. Именно такую мы и хотим видеть на столе. И именно сейчас многие, почуяв этот запах, несут банку в погреб или холодильник. И зря, пишет источник. 

Третья фаза: Глубокая ферментация (от 6 дней до 3-5 недель)

Если капусту не убрать, начинается самый долгий и важный процесс. Кокковые лактобактерии сменяются палочковидными. Эти — суровые труженики. Они производят практически чистую молочную кислоту, без лишних примесей. Кислотность медленно, но верно растет до 1.5-2% и выше. Горчинка уходит, капуста становится мягче, кислее, резче. С точки зрения промышленного стандарта — это уже первый сорт, добротный продукт. Но для домашнего стола часто — перебор. Ферментация завершится только когда бактерии съедят почти все сахара. На это может уйти до пяти недель.

Так когда же убирать? Золотое правило

Правда, как часто бывает, посередине. По науке, чтобы капуста была и вкусной, и полезной, ей нужно дать пройти вторую фазу и хотя бы немного заглянуть в третью. Оптимальный срок при температуре +18...+21°C — это 4-6, а лучше 6-8 дней. За это время уйдет пена, установится стабильный приятный запах, а кислотность будет в самой вкусной зоне. Вот сколько дней должна кваситься капуста для идеального результата. После этого ее можно и нужно убирать в холод.

Холод (+4°C и ниже) резко замедлит, но не остановит процесс. Бактерии будут работать еще очень долго, постепенно усиливая кислинку. В промышленности капусту после достижения нужного вкуса охлаждают почти до 0°C, чтобы «законсервировать» этот момент. Домашний вывод прост: не торопитесь. Дайте капусте побродить при комнатной температуре подольше. Пусть микрофлора сделает свою работу. Тогда и закуска получится той самой — и по уму, и по науке.