Свекольную ботву перебиваю с чесноком и орехами — зимой открываю изумрудный соус: аромат пряный, вкуснее песто из гастробара
- 16:35 18 августа
- Андрей Ветров
После уборки свеклы остается целая охапка сочной ботвы. У нас ее годами воспринимали почти как отходы: корнеплоды — в погреб, а листья вслед за сорняками — в компост. Хотя в других регионах к свекольной зелени относятся совсем иначе. Например, в Осетии молодую ботву традиционно кладут в знаменитые пироги — цахараджын, добавляют ее в начинку вместе с сыром и зеленью. Используют листья и в супах, тушеных блюдах, салатах.
Получается немного обидно: продукт, который в одной кухне считается полноценным ингредиентом, на наших дачах отправляется в отходы целыми охапками. Но отношение к ботве постепенно меняется. Хозяйки начинают оставлять самые молодые и сочные листья, замораживать их, добавлять в первые блюда и делать зеленые заготовки. И один из самых удачных вариантов — густой соус с чесноком и орехами, который по вкусу и консистенции напоминает песто. Он подходит к картофелю, макаронам, мясу, запеченным овощам и даже обычному кусочку подсушенного хлеба.
Что понадобится
- Свекольная ботва — 300 г.
- Грецкие орехи — 70–80 г.
- Чеснок — 3 зубчика.
- Растительное или оливковое масло — 80–100 мл.
- Лимонный сок — 1 ст. ложка.
- Соль — около 0,5–1 ч. ложки по вкусу.
- Черный перец — по желанию
Ботву сначала отправляют в кипяток
Для соуса лучше выбирать молодые упругие листья без желтизны и следов порчи. Их тщательно промывают, грубые части стеблей удаляют. Чтобы зелень стала нежнее и сохранила более яркий цвет, листья можно опустить в кипящую воду примерно на 20–30 секунд, а затем сразу переложить в очень холодную воду. После этого ботву хорошо отжимают.
Получается буквально за 2 минуты
Орехи можно слегка подсушить на сухой сковороде — аромат станет заметно насыщеннее. Ботву кладут в чашу блендера, добавляют чеснок, орехи, соль и лимонный сок. Начинают измельчать, постепенно подливая масло. Долго взбивать не нужно. Обычно пары минут хватает, чтобы масса стала густой и однородной. Если хочется более текучий соус для макарон, масла добавляют чуть больше.
Есть маленькая хитрость: часть орехов стоит измельчить не совсем в пыль. Тогда в готовом соусе остаются крошечные кусочки, и вкус получается интереснее.
Как оставить до зимы
Свежий соус перекладывают в чистую закрывающуюся емкость и держат в холодильнике недолго. А для зимней заготовки удобнее разложить его небольшими порциями и заморозить. Подойдут маленькие контейнеры или формочки для льда. После замерзания кубики можно переложить в пакет и доставать ровно столько, сколько требуется для ужина.
Банки с сырыми травами, чесноком и маслом не стоит просто закатывать и оставлять в кладовке: для длительного хранения такой смеси необходим специально проверенный рецепт консервирования.
Зимой достаточно разморозить порцию — и на столе снова густой зеленый соус с чесночно-ореховым ароматом. Особенно хорошо он раскрывается с горячей картошкой: от тепла запах орехов и чеснока становится еще ярче.
