Что класть в плов первым — лук, морковь или мясо: 30 лет делал неправильно — теперь рисинка к рисинке, а вкус как в чайхане
- 13:37 14 августа
- Андрей Ветров
Плов кажется простым блюдом: мясо, рис, морковь, лук — что здесь можно перепутать? На деле именно последовательность продуктов часто решает, получится ли ароматный рассыпчатый плов или обычная рисовая каша с мясом. С этой проблемой сталкиваются даже те, кто готовит плов далеко не впервые. В комментариях к разбору рецепта на одном из кулинарных сайтов читатель под ником Volga описал знакомую многим ситуацию: обычный рис у него получается рассыпчатым, а при приготовлении плова результат совсем другой.
В итоге получается каша размазня! Отчего?!!!— пишет читатель.
Многие пользователи сайтов пишут, что по 30 лет варили плов, как научили родители и он практически никогда не получался настоящим.
Оказывется, что надежный порядок такой: сначала лук, затем мясо, потом морковь. Так готовят зирвак — насыщенную основу, которая и задает всему плову вкус и аромат.
Почему первым идет лук
Казан хорошо разогревают, наливают растительное масло и только после этого отправляют нарезанный лук. Его обжаривают до уверенного золотистого оттенка. Не нужно торопиться: именно поджаренный лук дает маслу цвет и насыщенный аромат, который потом перейдет к мясу и рису. Следом кладут мясо, нарезанное крупными кусками. Огонь в этот момент должен оставаться достаточно сильным. Мясу дают схватиться румяной корочкой, периодически переворачивая.
Если высыпать в казан сразу все продукты, мясо и овощи начнут отдавать много жидкости и вместо обжаривания будут тушиться. Морковь — только после мяса Когда мясо подрумянилось, наступает очередь моркови. Для плова ее лучше не тереть на терке, а нарезать длинной соломкой. Морковь выкладывают сверху, дают ей несколько минут прогреться, а затем аккуратно перемешивают с мясом и луком. Она должна стать мягче, но не превратиться в кашу. После этого добавляют соль, зиру, перец, при желании целую головку чеснока и вливают горячую воду. Получившийся зирвак некоторое время томят, чтобы мясо пропиталось специями, а бульон стал насыщенным.
А когда добавлять рис
Хорошо промытый рис распределяют сверху ровным слоем. С зирваком его уже не перемешивают. Горячую воду доливают аккуратно, чтобы она покрывала рис примерно на 1–1,5 см. Сначала плов готовят без крышки, пока основная жидкость не уйдет. Затем рис собирают небольшой горкой, делают несколько отверстий до дна казана и доводят блюдо под крышкой на слабом огне. И только перед подачей рис осторожно перемешивают с мясом, морковью и луком.
При такой последовательности зирвак получается насыщенным, морковь сохраняет вкус, мясо остается сочным, а рис не превращается в липкую массу. Получается тот самый плов, где рисинка отделяется от рисинки, а аромат специй и жареного мяса чувствуется еще до того, как казан поставили на стол.
Нужно ли замачивать рис заранее?
Еще одна полезная деталь — рис перед пловом лучше не просто промыть, а ненадолго замочить. Сначала его несколько раз промывают в холодной воде, пока она не станет почти прозрачной. Так с поверхности уходит лишний крахмал, из-за которого зерна могут склеиваться.
Затем рис можно залить теплой водой на 20–30 минут. За это время зерно равномерно впитает немного влаги и при приготовлении меньше рискует развариться снаружи, оставаясь твердым внутри. Особенно хорошо этот прием работает с длиннозерными сортами.