Ученые поставили точку: можно ли жарить на сковороде 2 раза подряд
- 08:37 7 августа
- Анна Сыроежкина
Иногда после первой партии котлет или картошки рука так и тянется вылить масло и снова мыть сковороду. Но делать это после каждого подхода необязательно: учёные проверяли, что происходит с жиром при повторном нагревании, и между второй жаркой подряд и многократным использованием масла есть большая разница.
Жарить вторую партию продуктов на том же масле подряд допустимо, если оно не начало дымить и гореть.
Чем дольше и чаще нагревается масло, тем активнее в нём идут процессы окисления.
Потемнение, пена, едкий запах и дым — повод заменить масло.
Оставлять сковороду с остатками пищи и использовать её снова через много часов без очистки не стоит.
Можно ли жарить два раза подряд
Короткий ответ — да. Если первая партия готовилась при нормальной температуре, масло не дымилось и в нём не осталось большого количества подгоревших крошек, на той же сковороде можно сразу приготовить вторую порцию.
Исследования показывают, что изменения в масле накапливаются постепенно и зависят не только от самого факта повторного использования, но и от температуры, продолжительности нагревания и типа жира. В эксперименте с подсолнечным маслом исследователи не обнаружили значимого количества изучаемых альдегидов в картофеле после двух циклов жарки в заданных условиях, тогда как дальнейшее повторное использование масла увеличивало их содержание.
Поэтому приготовить две партии сырников, котлет или картофеля одну за другой — совсем не то же самое, что несколько дней подряд разогревать один и тот же жир.
Когда масло лучше сразу заменить
Главный ориентир — его состояние. При достижении точки дымления масло начинает заметно разрушаться, меняются запах и вкус. USDA советует отказаться от использованного масла, если оно стало мутным, пенится или приобрело неприятный запах.
После первой порции стоит удалить со сковороды пригоревшие кусочки панировки, муки, лука или мяса. Они обугливаются гораздо быстрее самого масла и могут испортить следующую партию.
Если жира осталось совсем мало, лучше не пытаться «дожарить» на остатках, а добавить свежее масло.
Почему десять жарок — уже совсем другая история
При длительном и повторном нагревании происходят окисление, гидролиз и другие химические изменения, постепенно образуются продукты распада жиров, в том числе альдегиды. Исследования 2025 года также показали, что степень изменений возрастает с каждым циклом и становится заметнее при более высокой температуре.
Особенно нежелательно многократно нагревать масло до появления дыма. Для домашней кухни проще придерживаться понятного правила: первая и вторая партия подряд — допустимый сценарий, если масло выглядит и пахнет нормально. А вот превращать одну порцию масла в постоянную основу для следующих готовок уже не стоит.
Есть ещё один нюанс
Если между жарками прошло много времени, ситуация меняется. Исследования показывают, что во время охлаждения использованное масло снова поглощает кислород, а чередование нагревания и длительных пауз способствует его окислению. Поэтому две последовательные жарки отличаются от схемы «пожарили сегодня — снова разогрели завтра».
Читайте также:
- Красив, как гортензия, но вообще неприхотлив: цветет все лето от белого до глубокого — яркий акцент на участке и выращивать легко
- 1 сентября 2026 года: выходной или учебный день — педагоги дали родителям окончательный ответ
- К столику в плацкарте больше не подойти, их будут делать совсем по-другому: вместо душных соседей — индивидуальные капсулы