Фарш нельзя вымешивать руками? Нарушила запрет кулинарных блогеров и сделала котлеты по-своему — вот что получилось

Интернет пестрит советами: «Не месите фарш руками! Будут резиновые котлеты!». Блогеры приводят научные (якобы) аргументы, сыпят терминами. Звучит убедительно. Но вот что я помню. Мои родители всегда вымешивали фарш руками. И много — сразу по 10 килограммов. Закупали мясо, сами крутили, потом месили. В огромном тазу. Ложкой там не развернёшься, только руками. И котлеты, и пельмени всегда были сочные. Мягкие. Резиной там и не пахло. Может, они знали какой-то секрет? Решила проверить популярный лайфхак на себе и сделать все «неправильно» — вымесить фарш для котлет руками. И вот что получилось.

Что говорят блогеры

Кулинарные блогеры и даже повара приводят два аргумента.

• Первый: при активном контакте с тёплыми ладонями белки миозин и актин начинают связываться в прочные цепочки, делая мясную массу плотной и жёсткой.
• Второй: температура человеческих рук якобы плавит мясной жир, который потом предательски вытекает на сковороду, оставляя котлеты сухими и безвкусными.

Поэтому блогеры хором советуют мешать фарш исключительно ложкой или лопаткой, и не дольше пары минут.

Что ж, проверим, так ли это.

Эксперимент с котелтами: всё по-честному

Чтобы эксперимент был чистым, фарш я сделала сама. Купила свинину и говядину, прокрутила на мясорубке, добавила лук, соль, перец.

И начала месить. Руками. Энергично, с нажимом. Месила примерно минуту, пока масса не стала однородной.

Отбила фарш о дно миски пару раз, чтобы вышел воздух. Убрала в холодильник на час — настояться.

Достала, слепила котлеты. Мокрыми руками, чтобы не прилипали. На сковороду — немного растительного масла, чтобы не горело. Обжарила с двух сторон до корочки, потом убавила огонь и накрыла крышкой минут на 10.

Результат?

Котлеты получились сочными. Мягкими. Воздушными внутри, с хрустящей корочкой снаружи. Никакой резины. Никакой сухости. Те самые, из детства.

И ещё: ни одна котлета не развалилась. Фарш держался идеально.

А ведь всё должно было быть наоборот.

Что говорит наука: разбираем два главных мифа о фарше

Я человек дотошный, поэтому решила разобраться, откуда пошла страшилка про «нельзя вымешивать фарш руками». Пришлось порыться в учебникх по технологии мяса. И вот что удалось накопать.

Миф первый: актин и миозин связываются от долгого вымешивания и делают котлеты резиновыми

Это объяснение звучит убедительно, но с наукой у него мало общего. Актин и миозин действительно могут образовывать комплекс — актомиозин . Но для этого не нужно долго месить фарш руками. Этот процесс запускается сам по себе после того, как мясо перестаёт быть парным, и зависит в первую очередь от наличия соли и времени, а не от того, сколько раз вы его перемешали .

Более того, в технологии мясных продуктов актомиозин — это не враг, а помощник. Именно он отвечает за то, чтобы фарш был пластичным, липким и держал форму . Без него котлеты просто развалятся на сковороде. Так что страшилки про «резиновые котлеты» от лишнего движения руками — не более чем выдумка.

Миф второй: тепло рук плавит жир, и он вытекает, оставляя котлеты сухими

Тут всё ещё проще. Жир в мясе начинает плавиться при конкретных температурах, и они совсем не такие низкие, как кажется :

• Говяжий жир — 40–50°C

• Свиной жир — 28–40°C

• Бараний жир — 44–55°C

Температура человеческих рук — около 36°C. Этого достаточно, чтобы чуть-чуть подтопить свиной жир, но только если держать его в руках долго и плотно. А вот с говядиной или бараниной этот номер не пройдёт вообще — им нужно гораздо горячее.

Даже если представить, что какая-то часть жира слегка подтаяла, говорить о том, что он «вытечет на сковороду и котлеты станут сухими» — смешно. Для этого его нужно разогреть до состояния жидкого масла, а 36°C тут явно недостаточно .

Вымешивать или нет?

Бояться, что ручное вымешивание сделает котлеты резиновой подошвой точно не стоит. Да, долгое вымешивание может сделать фарш плотнее, но причина не в мистическом связывании белков, а в том, что вы просто утрамбовываете массу. А тепло рук на сочность котлет влияет настолько незначительно, что об этом даже говорить смешно. Реальные секреты сочных котлет — холодные ингредиенты, правильное количество соли и щадящая жарка. Всё остальное — кулинарные страшилки.

Ранее мы писали:  Горох мягкий как масло — без соды и замачивания: запомните простой способ приготовить разваристую кашу

Сейчас читают:

• Не грибной и не сырный: назван самый вредный для здоровья суп — в одной тарелке больше 500 000 калорий
• Забудьте о камне и плитке: этот материал для садовых дорожек не скользит и служит десятилетиями
• Голые стены — в прошлом: новый тренд в отделке добрался до России — выглядит дорого и останется с нами на десятилетия
• 4 привычки, которые незаметно делают вас бедным — многие о них даже не догадываются
• Стоматологи рассказали, как часто менять зубную щетку: почему нарушать этот срок опасно