Как убрать кости из речной рыбы за 5 минут: запомните способ профессиональных поваров

Две главные претензии к речной рыбе — костлявая и сухая. И обе решаются одним движением ножа. Техника, которую используют только опытные повара, позволяет избавиться от костей в рыбе за  минут. Никакого вываривания, никакого томления часами. Всё решается за минуту до того, как рыба попадёт на сковороду. И нет, это не про филировку.

Почему жарка побеждает варку

Тушить или варить костлявую рыбу — ошибка. Термическая обработка в воде размягчает мясо, но кости остаются на месте. Более того, они начинают путаться в волокнах, и выбрать их становится ещё сложнее. Жарка даёт другой эффект: высокая температура меняет структуру костей, делая их хрупкими. Но есть нюанс — прожарить тушку равномерно, не пересушив, получается не у всех.

Способ, о котором пойдёт речь, убивает двух зайцев сразу.

Техника «крест-накрест»: как это работает

Подготовка начинается стандартно: удалить жабры, выпотрошить, промыть. А дальше — главный шаг. На всей поверхности тушки острым ножом делаются глубокие надрезы крест-накрест.

Звучит просто. Но именно эти надрезы творят магию:

• Равномерная прожарка. Масло и жар проникают в разрезы, и рыба готовится не только снаружи, но и изнутри. Никаких сырых участков у хребта.

• Кости становятся хрупкими. Под воздействием высокой температуры в местах надрезов мелкие кости буквально «спекaются». После жарки они легко отделяются вилкой или просто выпадают.

• Сочность сохраняется. Время приготовления сокращается, мясо не успевает высохнуть. Оно остаётся нежным, даже если рыба была тощей от природы.

• Специи работают глубже. Соль, перец, лимонный сок проникают в надрезы, пропитывая рыбу не только с поверхности, но и в толще.

Три ошибки, которые делают новички

Даже с таким простым приёмом можно провалиться. Вот что делают не так:

• Ошибка 1: мелкие надрезы. Если резать только кожу, эффекта не будет. Надрез должен доставать до хребта, разрушая мышечные волокна и мелкие косточки.
• Ошибка 2: тупой нож. Тупое лезвие не режет, а рвёт. Вместо аккуратных разрезов получается каша, и рыба теряет форму.
• Ошибка 3: слишком долгая жарка. Надрезы сокращают время. Если держать рыбу на сковороде по старинке 20 минут, она высохнет. Ориентир — золотистая корочка и прозрачный сок.

Мнение эксперта

Россияне едят недостаточно рыбы, отмечает врач-диетолог, руководитель лаборатории изучения и коррекции пищевого поведения ФГБУ «НМИЦ ТПМ» Минздрава России, кандидат медицинских наук Софья Елиашевич. Норма Минздрава — 28 килограммов рыбы в год на человека. В пересчёте на неделю это два рыбных дня, что даёт организму необходимый набор белков, жирных кислот и микроэлементов. Гипертоникам и людям с больными почками стоит чаще смотреть в сторону речной рыбы: в ней меньше соли и жира, чем в морской, напоминает эксперт.

По словам Елиашевич, свежая тушка рыбы определяется за секунду: упругое мясо, блестящая чешуя, чистые глаза и запах моря без посторонних нот. Замороженный продукт должен тонуть в рыбе, а не во льду: глазурь — не больше 5% от веса, иначе это развод на деньги. Копчёная и солёная рыба — зона риска. Нитрит натрия (E250) в составе, химические консерванты, резкий «копчёный» запах без самой рыбы внутри — верные признаки того, что перед вами не деликатес, а маскировка брака. Читайте упаковку. Если состав длиннее, чем сама рыба, — проходите мимо, заключает диетолог.

Коротко о главном

Речная рыба перестаёт быть проблемой, когда знаешь один приём. Никаких сложных манипуляций, никаких специальных инструментов. Только острый нож, правильные надрезы и сковорода. Метод работает для любой мелкой и средней рыбы — от карася до плотвы.

Кости больше не впиваются в дёсны. Мясо не напоминает резину. А ужин перестаёт быть полосой препятствий.

Сейчас читают:

• Ходьба уже не в моде: ученые назвали самый полезный для мозга вид физической активности — улучшает память и снижает риск Альцгеймера
• Живот сдуется на глазах: достаточно убрать одну из этих привычек — и висцеральный жир исчезнет навсегда
• Беру 38-е место — и еду как королева: теперь в поездах экономлю вдвое, без тесноты и духоты
• Даже не суйтесь без денег: 5 неожиданных фактов о покраске стен и обоях — что на самом деле дешевле и лучше
• Лучше кураги и изюма – и в два раза полезнее чернослива: врачи назвали самый полезный сухофрукт