Главный враг рассыпчатого плова: этот ингредиент мгновенно превращает его в рисовую кашу — а его добавляет каждая вторая хозяйка

Есть блюда, которые не прощают суеты. Плов — из их числа. Можно идеально подобрать мясо, найти настоящий узбекский рис и смесь специй, но один неверный шаг — и вместо ароматных рассыпчатых зёрен в казане окажется банальная рисовая каша с мясом. Часто виной всему становится не отсутствие мастерства, а один коварный ингредиент, который по незнанию используют очень многие. Этот враг рассыпчатого плова скрывается на самой обычной кухне.

Миф о волшебном компоненте

Существует множество советов, как добиться рассыпчатости: кто-то советует жарить рис до закладки, кто-то добавляет куркуму или изюм. Но есть и популярный лайфхак: чтобы рис не слипался, в воду рекомендуют добавить… обычное растительное масло, побольше. Вот это и есть тот самый главный враг рассыпчатого плова. Казалось бы, логика есть: жир обволакивает зерно, не давая клейковине выходить. Но в практике плова всё с точностью до наоборот, пишет источник. 

Почему излишек масла в воде губителен?

Секрет рассыпчатого плова — в правильной последовательности и роли жира. Масло (жир) в плове должно быть одним из первых ингредиентов. Его раскаляют в казане, в нём обжаривают мясо (зирвак) до румяной корочки — это создаёт ту самую вкусовую базу. Затем закладывается рис, который заливается не просто водой, а уже насыщенным бульоном. Зерно впитывает этот ароматный жир, но делает это постепенно, в процессе томления под паром.

А теперь что происходит, когда в воду для заливки риса добавляют дополнительное масло. Жир, не прошедший стадию карамелизации с мясом и овощами, остаётся инертным. Он создаёт на поверхности воды плёнку, которая мешает равномерному испарению влаги. Рис варится не столько в бульоне, сколько в жирной воде, что нарушает весь термический процесс. Зёрна начинают лопаться, выделяя крахмал, который, соединяясь с излишним жиром, даёт ту самую клейкую, кашеобразную консистенцию. Вот так лишняя ложка масла, добавленная не вовремя и не туда, становится главным врагом рассыпчатого плова.

Закон плова: жир до воды, а не вместе с ней

Реальность такова, что весь необходимый жир уже есть в зирваке — это то масло, на котором обжаривали мясо и овощи. Его ровно столько, сколько нужно для пропитки риса. Доливать сверху — фатальная ошибка. Правильный алгоритм не терпит импровизаций на этом этапе: после формирования зирвака и закладки риса, его заливают горячей водой или бульоном БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ЖИРА. Вода должна лишь слегка покрывать рис. Дальше — мощный огонь для выпаривания, а затем томление под крышкой на самом малом жаре.

Итог: держите масло подальше от кувшина с водой

Так что, если хочется добиться идеальной текстуры, стоит запомнить простое правило. Главный враг рассыпчатого плова — это не дешёвый рис и не курица вместо баранины. Это излишнее растительное масло, добавленное в воду для риса. Все манипуляции с жиром должны заканчиваться на этапе приготовления зирвака. Оставьте эту привычку в прошлом, и шансы получить именно тот самый, зерно к зерну, плов возрастают в разы. Проверено не одним поколением казанов.