Рецепт вкусного холодца: быстро, дешево, полезно. Секреты идеального бульона

Этот самый что ни на есть «копеечный холодец» — не выдумка и не компромисс. Это осознанный выбор в пользу вкуса, пользы и невероятной бюджетности. За сумму, которую обычно оставляешь в магазине за пару порций готового продукта, здесь получается целых три литра ароматного, наваристого лакомства. Секрет его прост до гениальности: куриные лапки. Да-да, те самые, от которых многие брезгливо морщатся, а зря.

Что делать с куриными лапками?

Именно лапки — главный секрет успеха. В них содержится ударная доза коллагена — того самого белка, который и заставляет бульон превращаться в упругое желе. Это тот самый волшебный ингредиент, который делает из бульона холодец. Многие опасаются, что это как-то сложно или неаппетитно. На самом деле, все проще пареной репы.

Лапки, даже замороженные комком, можно быстро размораживать в горячей воде — их ценность не в сочности мяса, а в желирующей силе. Достаточно залить их горячей водой из-под крана минут на двадцать. После этого их легко разделить, а затем — тщательно промыть до чистой, прозрачной воды. А вот насчет когтей — тут настоящий предмет для кулинарных баталий. Одни их religiously отрезают, другие, и их большинство, считают это излишним фанатизмом. В готовом блюде их присутствие абсолютно незаметно, а лишние манипуляции — лишь трата времени. Так что, смело можно отправлять в кастрюлю все как есть, пишет Домашняя кухня Алексея Соколова. 

Мясная основа: почему именно бедра?

Если бы холодец состоял только из лапок, он был бы крепким, но… бездушным. Ему не хватало бы того самого, мясного богатства. Поэтому к лапкам добавляют мясо. И здесь бедра — идеальный кандидат. Это самый выгодный и удачный вариант. В отличие от суховатой грудки, которая после многочасовой варки напоминает подошву, бедрышки остаются сочными и насыщенными вкусом. Голени тоже подойдут, но мяса на них меньше, а кости массивнее. Бедра же — это идеальный баланс красного мяса и одной аккуратной косточки.

Закладывают их примерно через два часа после закипания бульона с лапками. А чтобы потом не вылавливать их из кипятка, есть хитрость — использовать специальный мешок для варки или обычную марлю. Такой «сет» позволит легко извлечь мясо ровно через два часа, чтобы разобрать его на волокна, пока варятся овощи.

Овощи, специи и магия цвета

Чтобы бульон стал по-настоящему ароматным, его нужно обогатить овощами. Классический дуэт — крупная луковица и морковь. Не лишним будет и стебель сельдерея, он придает интересную свежую нотку. Овощи отправляются в кастрюлю одновременно со специями, примерно за час до окончания готовки.

А вот со специями можно и нужно экспериментировать. Душистый и черный перец горошком, пара лавровых листов. Но главный секретный ингредиент — куркума. Она нужна не столько для вкуса, сколько для цвета. Без нее холодец рискует получиться скучно-серым, а с куркумой он приобретает красивый золотистый оттенок. Важный нюанс: куркума легко растворяется в жире. Если бульон не очищен от излишков жира, вся красота уйдет именно туда. Так что, стоит потратить пару минут и снять ложкой верхний слой — тогда бульон окрасится равномерно и аппетитно.

Финальные штрихи и немного философии

Когда мясо разобрано и разложено по контейнерам, а бульон приобрел насыщенный вкус, пора вносить последние ноты. В почти готовый, снятый с огня бульон добавляют измельченный чеснок и сушеный укроп. Последний, кстати, может подарить еле уловимый, но очень приятный грибной аромат. И, конечно, соль. Солить нужно достаточно смело, ведь курица изначально была несоленой. После застывания вкус соли становится менее выраженным, так что недосол на этом этапе — главная ошибка.

Прозрачность? Если холодец варится для себя, а не для ресторанного конкурса, можно особо не заморачиваться. Легкая муть от интенсивного кипения на вкус не влияет абсолютно. Зато такой «копеечный холодец» готовится всего часов пять, а не традиционные девять. Уже к ужину можно снимать пробу.

Что касается украшений… Это дело вкуса. Кто-то видит в них праздник, а для кого-то горошины и морковные звездочки — лишь лишние элементы, перебивающие чистый вкус холодца. Так что, тут полная свобода. Главное — ваш холодец, бюджетный, но от этого не менее вкусный, точно получится идеальным.