Почему магазинный хлеб стал как вата? Разбираем причины и находим выход

Замечали, что купленный в супермаркете батон все чаще разочаровывает? Вместо упругого, душистого мякиша в руках оказывается безвкусная, липкая масса. Она комкается при нарезке и напоминает вату. И это не кажется — хлеб и правда изменился. Виной всему — не жадность пекарей, а тотальная оптимизация производства, которая убила самую суть процесса.

Главный враг — время, а точнее, его отсутствие

Настоящий хлеб не терпит суеты. Классическая технология требует долгого брожения опары и теста. Это 4-8 часов, за которые дрожжи и бактерии не просто поднимают массу, а создают сложный вкус и аромат, формируют крепкую, эластичную клейковинную сетку. Современные заводы, работающие на сети, так долго ждать не могут. Логистика требует скорости. Цикл сократили до часа-полутора, используя безопарный способ, пишет автор дзен-канала Стеклянная сказка. 

Химия вместо мастерства

Чтобы тесто успело подняться в авральном режиме, в ход идут «улучшители». Это коктейли из ферментов (амилаз, протеаз) и ударных доз сухого глютена. Они заставляют тесто быстро набрать объем, но это — пустой, обманчивый объем. Ферменты расщепляют крахмал, но не успевает сформироваться прочная структура. Результат налицо: пышный батон, который при нажатии сминается в липкий ком. Эффект «ваты» во всей красе.

Экономим на всём, даже на муке

Качественная мука с сильной, натуральной клейковиной дорогая. Производители берут более дешевую, а потом «исправляют» её тем самым сухим глютеном и ферментами. Натуральную закваску, требующую внимания и времени, заменяют химическими разрыхлителями. Они убивают естественную микрофлору, делая мякиш рыхлым и влажным. Даже жиры (растительное масло, маргарин) часто подменяют эмульгаторами, которые удерживают влагу, но не дают той нежности.

Мягкость любой ценой

Покупатели любят мягкий хлеб. И производители идут навстречу, но достигается это сомнительными путями. Чтобы буханка не черствела несколько дней, в тесто добавляют влагоудерживающие агенты — гидроколлоиды. Они связывают воду, не давая ей испариться. Именно эта связанная вода создает эффект липкого, «ватообразного» мякиша. Горячий хлеб, который сразу упаковывают в пакет, добавляет проблем: пар размягчает корочку и делает мякиш мокрым.

Что делать? Выход есть

Ситуация выглядит безрадостной, но альтернатива есть. Небольшие частные пекарни, где пекут на заквасках и с соблюдением времени, — один из вариантов. Второй, самый надежный — домашняя выпечка. Хлебопечка и немного практики творят чудеса. На удивление, домашний хлеб из качественной муки часто оказывается дешевле магазинного «чуда» из улучшителей. И уж точно — в разы вкуснее.