Айвар из запеченного перца на зиму. Рецепт с секретами идеальной текстуры и вкуса

Есть блюда, которые с первого раза поселяются в сердце и на кухне навсегда. Густой, душистый, с бархатной остротой и лёгким дымком — это квинтэссенция вкуса перца, его самая сконцентрированная форма. Речь об айваре. Не просто икра и не совсем соус, а нечто большее. Эта балканская заготовка давно перестала быть диковинкой, став для многих настоящей любовью. Той самой, о которой не кричат, но которую бережно хранят в баночках до зимы.

Что же это такое, этот айвар?

По сути, это золотая середина между овощной икрой и соусом. Им можно заправить теплый салат, подать к запеченному мясу или курице-гриль. А можно просто намазать на кусок свежего хлеба — и это будет маленький кулинарный триумф. Всё дело в текстуре и глубине вкуса, которые достигаются не спешкой, вниманием к деталям. Айвар — это тот самый вкус, который не спутаешь ни с чем, пишет автор дзен-канала В саду у Валентинки. 

Главный секрет — запеченный перец

Основа основ — правильно подготовленный перец. Его не тушат и не варят, а запекают в духовке или на мангале до мягкости и появления чуть подрумяненных, даже обугленных участков на кожице. Именно они и дают тот самый фирменный «дымок». После запечения перцы отправляют «потеть» под крышку — остывая под полотенцем или в миске, накрытой плёнкой, они легко расстаются с кожицей. Не страшно, если мелкие кусочки останутся — они добавят шарма.

Почему мясорубка побеждает блендер

Здесь кроется второй важный нюанс. Искушение превратить перец в пасту с помощью блендера велико, но это путь в никуда. Блендер убивает ту самую крупинчатую, плотную текстуру, ради которой всё и затевалось. Идеальный инструмент — обычная мясорубка. Она измельчит перец, оставив ему характер и небольшие крупинки. К перцу добавляют измельченный чеснок, соль, сахар, растительное масло и обязательно паприку — для цвета и аромата.

Томление, а не варка

Полученную массу не варят, а томят на самом маленьком огне. Она не должна бурлить, только слегка «вздрагивать». Процесс занимает 20-30 минут, до загустения. Уксус — пункт, вызывающий споры. С одной стороны, он немного меняет аутентичный вкус. С другой — выступает гарантом сохранности заготовки на зиму. Его вливают за 5-7 минут до готовности. Готовый айвар раскладывают по банкам и стерилизуют. В результате получается тот самый айвар — душистый, маслянистый и бесконечно вкусный.

Ингредиенты: перец сладкий (3 кг), стручок острого перца, чеснок (1 головка), соль (1-1,5 ст.л.), сахар (1 ст.л.), уксус 9% (50-70 мл), паприка, растительное масло.