Рецепт ассорти по-грузински на зиму. Хрустящие овощи в маринаде без воды

Этот салат — прощание с летом, собранное в банке. Когда огурцы уже теряют свою первозданную упругость, а на грядках остаются переросшие и неуклюжие экземпляры. Когда морковь еще не стала твердой зимней, а остается сочной и звонко хрустящей. И, конечно, когда приходит время сладкого, мясистого перца, готового отдать всю свою сладость маринаду. Вот из такого момента и рождается это ассорти по-грузински.

Почему именно «по-грузински»?
Название — не маркетинговый ход, а дань характеру блюда. Рецепт пришел с таким именем, и оно идеально прижилось. В нем есть та самая пикантная, острая нотка, которую так ценят в харизматичной грузинской кухне. Никакой лишней сложности, только яркие, уверенные вкусы, которые не прячутся за майонезом или густой заливкой. Секрет в том, что маринуется это ассорти исключительно в собственном соку, с добавлением масла и уксуса. Овощи не плавают в жидкости, а томятся в концентрированном маринаде, сохраняя и форму, и тот самый хруст, пишет автор дзен-канала В саду у Валентинки. 

Искусство правильной нарезки: толщина как залог успеха
Здесь важно не спешить. Морковь режется кружочками — не тонкими, почти прозрачными, а чуть толще, чем для салата. Так она не разварится и будет приятно похрустывать. С огурцами та же история: толщина нарезки — главный хранитель хруста. Даже если попались великаны, режьте их кольцами или крупными дольками. Сладкий перец — широкой соломкой, лук — полукольцами. Чеснок и острый перец мелко рубятся, чтобы равномерно распределить свой жар. Кажется, мелочь? Но именно эти мелочи создают идеальную текстуру этого самого ассорти по-грузински.

Маринад, который все меняет
Никакой кипящей воды. Маринад здесь — это холодная заправка. Смешивается растительное масло, уксус, соль, сахар и обязательно горчичный порошок, который выступит эмульгатором и придаст легкую остроту. Этой смесью заправляются подготовленные овощи, и всё отправляется в холодильник. Не на пять минут, а на несколько часов. За это время произойдет магия: овощи пустят сок, который смешается с маринадом, и они начнут просаливаться и пропитываться ароматами чеснока и пряностей. Кислота из уксуса не даст им размягчиться при последующей стерилизации.

Финальный аккорд: стерилизация и укутывание
Когда овощи дали достаточное количество сока, ими плотно, но без фанатизма, наполняют банки. Важно, чтобы жидкость почти полностью их покрывала. Пол-литровые банки стерилизуют 7-10 минут, литровые — 12-15. После закатки банки переворачивают вверх дном и укутывают одеялом до полного остывания. Это последний этап прогрева, который доводит вкус до совершенства. В итоге получается не просто закуска, а яркое, эффектное ассорти по-грузински, которое и на праздничном столе не затеряется, и к обычному ужину добавит красок.

Ингредиенты на большую порцию:

• Огурцы – 3 кг

• Морковь – 400-500 г

• Сладкий перец – 1 кг

• Лук – 400 г

• Чеснок – 100 г

• Острый перец – 1 небольшой стручок

• Петрушка – 1 пучок

• Для маринада: 3 ст.л. соли с горкой, 150 г сахара, 100-120 мл 9% уксуса, 1 ч.л. горчичного порошка, черный перец, кориандр по вкусу.