Классический рецепт торта «Наполеон» с кремом «Пломбир». Пошаговый рецепт

Есть десерты, которые не просто готовят, а возвращаются в прошлое. Торт «Наполеон» — как раз такая история. Он пахнет домом, праздником и беззаботным временем. Приготовить его не так сложно, как кажется, особенно если следовать проверенному рецепту, где главные роли у рассыпчатого слоёного теста и нежнейшего крема с вкусом настоящего пломбира.

Подготовка основы: секрет идеального теста

Всё начинается с теста. В большую миску нужно высыпать 750 граммов просеянной муки. Сюда же натирается на крупной терке 400 граммов очень холодного сливочного масла — прямо из морозилки. Периодически кусок масла стоит обмакивать в муку, чтобы он не таял в руках. Некоторые предпочитают рубить масло ножом, но терка даёт идеальную масляную стружку, которая гарантирует ту самую слоистость.

В получившуюся масляно-мучную крошку делается углубление, куда разбиваются 2 яйца, добавляется 100 граммов сметаны, 180 граммов холодного молока и половина чайной ложки соли. Жидкие ингредиенты быстро смешиваются вилкой, а затем постепенно соединяются с сухими. Тесто сначала будет крошиться, но не стоит добавлять жидкость — холодное масло само соберёт всё в ком. Его нужно быстро, без лишнего усердия, собрать в шар, разделить на 12 частей, слегка сплюснуть каждую, убрать на тарелке под плёнку и отправить в холодильник минимум на час, пишет автор дзен-канала Дина, Коллекция Рецептов. 

Волшебный крем «Пломбир»: два в одном

Пока тесто отдыхает, готовится заварная основа. В кастрюле доводится до кипения 600 мл молока с ванилином. В другой ёмкости тщательно растираются 3 яйца, 300 граммов сахара и 80 граммов кукурузного крахмала до однородности. К яичной смеси тонкой струйкой вливается горячее молоко, всё быстро перемешивается.

Масса возвращается на плиту на медленный огонь и, при постоянном помешивании, варится до загустения — как только появятся первые пузырьки, signalling закипание, кастрюлю снимают с огня и добавляют 100 граммов сливочного масла, размешивая до гладкости. Этот заварной крем нужно перелить в миску, накрыть плёнкой «в контакт» и остудить в холодильнике.

Финальный аккорн — взбить 400 граммов холодных сливок (жирностью от 30%) до устойчивых пиков. Холодный заварной крем легкими движениями соединяется со взбитыми сливками. Долго взбивать не нужно — как только масса станет однородной, крем «Пломбир» готов. У него действительно тот самый нежный вкус советского мороженого.

Сборка и наслаждение: хруст или пропитка?

Охлаждённые шарики теста по одному раскатываются в тонкие пласты толщиной около 2 мм. Важный момент: после раскатки тесту нужно дать немного отдохнуть, приподняв его, чтобы оно «улеглось» и не деформировалось при выпечке. Каждый пласт вырезается по форме (например, тарелкой диаметром 24 см), накалывается вилкой и выпекается на противне в разогретой до 220°C духовке 8-10 минут до золотистого цвета. Обрезки не выбрасываются — они пойдут на посыпку.

Коржи получаются хрупкими, рассыпчатыми и невероятно ароматными. Сборка проста: каждый корж смазывается обильным слоем крема. Для идеального результата их лучше перевернуть и мазать нижнюю, более ровную сторону. Бока и верх торта тоже промазываются кремом, а затем всё щедро обсыпается крошкой из обрезков теста.

Вот и всё. Этот торт «Наполеон» можно есть сразу — тогда он будет хрустящим. А можно убрать на ночь в холодильник, и он станет мягким, хорошо пропитанным. В любом случае, это тот самый вкус детства, ради которого стоит повозиться на кухне.