Как давно пекут хлеб в тандыре

Модная штучка. Мангалом на даче уже никого не удивишь — это как духовка в доме. Последняя «фишка» загородной летней кухни — тандыр. Во дворе всегда была пристройка, кухня, и низкая кирпичная, обмазанная глиной печь — тандыр, в ней пекли лепешки, самсу… Дух горячей узбекской лепешки забыть невозможно, он снится мне здесь, в штате Юта, по ночам… Снится, как молодой узбек палкой поддевает ее, вынимает — круглую, в подпалинах на бугорках, с обожженными зернышками тмина, а посередке у нее вдавленный такой жесткий, хрусткий пятачок, за который можно душу дьяволу продать! И от нее волна горячего запаха… как бы это объяснить… материнского запаха, знаете… вот, слов не хватает. Хлеб из тандыра в Артеме считается одним из самых вкусных.

Восточная кухня сегодня наступает на столичный общепит, предлагая всевозможные экзотические блюда и способы их приготовления. И одна из приманок для посетителей — тандыр, ну и само собой — повар-тандырщик в придачу, если он даже не совсем легально пребывает в столице. Во многих московских ресторанах вовсю используют узбекскую чудо-печь. А особенно в заведениях с восточной экзотикой, разжившихся не только помещением, но и зеленым двориком. В самом деле, у еды, приготовленной на открытом воздухе да на открытом огне, — особенный вкус и особенные ароматы. Может, потому, что смешиваются они с запахами лета, зноя, цветов. Какое блюдо ни возьми — то сказка! Пряный плов, прозрачная наваристая шурпа, лагман из нежнейшего теста. А румяная самса, испеченная в тандыре! Сочнейшие манты, в которых лука всегда больше, чем мяса. 

Тонкая хрустящая лепешка безусловно является королевой тандыра. Существует легенда, согласно которой бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить в Бухару лучшего самаркандского хлебопека и велел ему испечь такие же. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился другим, не похожим на самаркандский. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу. «Прости, эмир, — сказал хлебопек. — В Бухаре есть все, но здесь нет самаркандского воздуха». На Востоке говорят, что испеченный в тандыре хлеб может быть сравним с нежным заячьим ухом, сквозь которое проходят солнечные лучи. Второе место по популярности после лепешки занимает самса, треугольный пирожок с мясом, вкуснее всего — с молодой ягнятинкой. Он выпекается в тандыре по тому же принципу, что и лепешка. Как только печь как следует раскалится, побелеет и начнет остывать, повар смачивает самсу соленой водой, кладет ее на варежку-енгичу и ловким движением налепляет на внутреннюю стенку тандыра. Выждав некоторое время, открывает крышку и снова опускает руку в тандыр, но на этот раз уже с влажной салфеткой, с тем чтобы обдать самсу паром. Как только пирожок подрумянится, подцепляет его сеточкой-лопаткой и выкладывает на блюдо.