Тесто на куличи: 3 правила правильного пасхального теста — кулич удается тяжелый, с резным желтым мякишем и не черствеет долго
- 18:00 9 апреля
- Анна Сыроежкина
Кулич получается сдобной булочкой, если нарушить три правила. Настоящий пасхальный кулич — тяжелый, с мелкопористым резным мякишем и долго не черствеет.
Правило №1: больше жира
Жир делает тесто влажным, пластичным и долго не черствеет. Он замедляет развитие клейковины, а это для кулича — плюс. Быстрое развитие клейковины дает воздушную сдобу, а куличу нужна тяжесть.
На жире не экономят. Сливочное масло, смалец, жирные сливки — подойдет любое. Жир также дает румянец и усиливает аромат.
Правило №2: больше желтков, меньше белков
Белки делают тесто сухим и легким. Желтки — тяжелым, влажным и пористым. Чем больше желтков, тем желтее мякиш и дольше кулич не сохнет.
Желтки можно слегка посолить и охладить перед добавлением — цвет станет ярче. А белки взбить и ввести в конце замеса: тогда кулич будет одновременно тяжелым и пористым.
Правило №3: сахара — поменьше, добавлять постепенно
Избыток сахара сушит тесто и тормозит дрожжи. Сахар конкурирует за воду с клейковиной и крахмалом. Высокая концентрация создает осмотический стресс для дрожжей, они теряют активность.
Поэтому сахар добавляют не сразу, а постепенно, во время замеса. Если в рецепте сахара много, увеличьте количество дрожжей и дайте тесту дольше расстаиваться.
Про последовательность: когда добавлять жир
В обычной сдобе жир кладут в конце замеса, чтобы клейковина развилась быстрее. Для тяжелого кулича жир (сливочное масло) можно добавлять в начале. Это правило работает, если вы хотите именно «куличный» мякиш, а не пышную булочку.
Это важно. Соблюдайте три правила — и кулич не разочарует.
Читайте также:
- Крашеная вода с крахмалом: Росконтроль назвал марки кефира, которые лучше не покупать даже по акции
- Пассажиры сзади не пристегнуты: на месте выписывают штраф - как нужно вести себя водителю и кто должен оплачивать его по закону
- Смело берите по 5 пачек - внутри 100% сливки: Роскачество одобрило эти марки сливочного масла - идеальны для Кулича