Кулич "Кружевная баба": невесомый мякиш, как кружево - простой рецепт из книги П. П. Игнатьевой-Александровой 1909 года
- 18:00 5 апреля
- Анна Сыроежкина
Кулич «Кружевная баба» из книги 1909 года отличается невесомым волокнистым мякишем. В тесте много желтков и масла, как у бриоши.
Опара — основа успеха
120 г муки, 4 г сухих дрожжей и 150 г тёплого молока (3,2%) или сливок (10%) настаивают 3 часа в тепле. Опара поднимается, бродит, затем начинает опадать по центру — это пик готовности.
Основной замес
7 желтков взбивают с 1/4 ч. ложки соли и 50 г сахара до посветления и полного растворения крупинок. 75 г сливочного масла (комнатной температуры) взбивают отдельно — не топить!
Соединяют опару, желтковую массу и 180 г муки. Замешивают липкое мягкое тесто, добавляют ванильную эссенцию (4–5 капель).
Французская технология вымешивания
На сухом столе без муки тесто вымешивают 7 минут, подхватывая, вытягивая и переворачивая. Когда оно станет волокнистым и перестанет сильно липнуть, добавляют сливочное масло и снова вымешивают до блеска.
Подъём и формовка
Тесто оставляют в смазанной миске под плёнкой до удвоения (2–3 часа). Затем обминают, выгоняя воздух. Делят на части, округляют, укладывают в формы на 1/3 объёма. Бумажные формы ничем не смазывают, жестяные — смазывают маслом и укладывают пергамент на дно.
Расстойка под плёнкой в тепле до увеличения в 2 раза (около 40 минут на открытой дверце духовки).
Выпечка и остывание
Выпекают при 180–190°C. Время: 25 минут для маленьких форм (500 г — 40 минут, 1 кг — 1 час). Готовность проверяют сухой палочкой.
Горячие куличи вынимают из жестяных форм, укладывают на полотенце и остужают горизонтально, поворачивая с бочка на бочок. Иначе нежный мякиш осядет.
Плюсы и минусы
Плюсы: мякиш ажурный, как кружево. Тесто не сухое, волокнистое. Умеренно сладкое — подходит для пропитки сиропом или покрытия помадкой. Минусы: трудоёмкий замес (7 минут без муки). Требует точной температуры ингредиентов. При перегреве духовки куличи трескаются. Без пропитки кажутся пресноватыми.
Это важно. Остужать только лёжа. Проверено на практике.
Источник: Дзен
Читайте также:
- Смело берите по 5 пачек - внутри 100% сливки: Роскачество одобрило эти марки сливочного масла - идеальны для Кулича
- Продал машину, а новый хозяин не ставит её на учёт: как грамотно провести хитреца в такой ситуации, потратив 2 минуты вашего времени
- Крашеная вода с крахмалом: Росконтроль назвал марки кефира, которые лучше не покупать даже по акции