Марки муки, из которых получаются лучшие блины: рейтинг Роскачества

Казалось бы, что может быть проще муки? Белый порошок в пакете. Ан нет, именно от него зависит, будут ли ваши блины кружевными и нежными или резиновыми и тяжелыми. В преддверии Масленицы вопрос выбора встает особенно остро. Роскачество провело масштабное исследование, и теперь мы точно знаем, какие марки муки стоит брать, чтобы блины получились идеальными, а от каких лучше держаться подальше.

На самом деле, выбор муки — это всегда компромисс между пользой и вкусом. Та, что полезнее (цельнозерновая, обойная), редко дает воздушную выпечку. А та, что гарантирует пышность (высший сорт), часто бесполезна с точки зрения витаминов. Но мы ищем золотую середину. Рейтинг Роскачества поможет не запутаться в сортах и брендах.

Сортовые премудрости

Прежде чем хватать с полки самую белую пачку, запомните: мука высшего сорта — это фактически чистый крахмал, добытый из сердцевины зерна. Она идеальна для бисквитов и кексов. Но для блинов? Можно, но пользы ноль. Первый сорт — уже интереснее. В ней есть немного оболочек зерна, она дает более сытный вкус и лучше подходит для несладкой выпечки. А вот мука второго сорта и обойная — это то, что доктор прописал. Она серая, грубая, но в ней куча клетчатки и витаминов. Блины из нее будут плотнее, но зато очень сытными и полезными. Лайфхак от шеф-поваров: смешивайте разные сорта. Половина высшего, половина цельнозерновой — и вкусно, и не вредно.

Как проверить муку дома?

В магазине мы лишены возможности пощупать товар, но кое-что сделать можно. Сожмите пачку рукой. Хорошая, сухая мука будет немного скрипеть, пересыпаться внутри. Если она спрессовалась в монолит — продукт отсырел и брать его не стоит. Дома проведите тест: разотрите щепотку пальцами. Качественная мука скрипит и легко рассыпается, скатывание в комок — признак влажности. Понюхайте. Затхлость или кислинка — верный признак порчи. И главный тест: смешайте ложку муки с водой. Хороший продукт останется белым, осадка на дне стакана быть не должно.

Лидеры рейтинга: на кого равняться?

Эксперты Роскачества проверили десятки образцов по куче параметров: от наличия пестицидов до качества клейковины и «картофельной палочки». И вот кто попал в число лучших.

• «Мелькомбинат №3» (высший сорт). Абсолютный лидер с рейтингом 70. Главный плюс — никакой химии и улучшителей. Мука свежая, с отличными хлебопекарными свойствами. Из нее получаются отличные блины, которые не рвутся на сковороде. Единственный минус, обнаруженный лабораторией, — несоответствие заявленного белка фактическому (оказалось, его даже больше, что скорее плюс, чем минус).

• «Экстра М» (Тульский комбинат). Твердый середнячок с рейтингом 66. Полностью соответствует ГОСТу, клейковина хорошая, выпечка получается объемной. Минус: в ней нашли следы пестицида (тебуконазола), но в количестве, в 100 раз меньше допустимого. Для здоровья безопасно, но осадочек остался.

• Nordic (Финляндия). Интересный вариант с рейтингом 64. У нее высокое содержание жира и клейковины, но вот хлебопекарные свойства подкачали. Выпечка получается слишком воздушной, «пустой» внутри. Эксперты заподозрили наличие улучшителей (аскорбиновой кислоты и ферментов), которые хоть и безопасны, но меняют структуру теста. Для блинов это может быть критично.

Аутсайдеры и блинные смеси

Отдельно проверяли специализированные блинные муки. Лидером здесь стала Makfa (полуфабрикат для блинов, рейтинг 63). В ней мука второго сорта (полезно!), нет пестицидов, но многовато соли. «Каждый день» и «С.ПудовЪ» получили баллы ниже (63 и 56 соответственно). У них высокий показатель зольности (что для блинной муки не критично, но говорит о не самой лучшей очистке), а у «С.ПудовЪ» еще и начались окислительные процессы жиров — мука не первой свежести.

Хуже всех показала себя мука для блинов «Сокольническая» (рейтинг 51). Главный прокол — несоответствие маркировке: жира в ней оказалось на 45% меньше, чем обещано. Плюс высокое перекисное число.

Важный момент: всю проверенную муку протестировали на «картофельную болезнь». Это когда мякиш превращается в липкую массу из-за бактерий. Ни в одном образце заражения не нашли — это отличная новость. Значит, даже аутсайдеры рейтинга безопасны. Просто с ними блины могут получиться хуже, чем с лидерами.

Интересный факт: Зольность муки — это не только про «грязь». Чем выше зольность, тем больше в муке минеральных веществ и тем она полезнее. Но для высшего сорта высокая зольность — это брак, так как этот сорт должен быть максимально очищен.