Почему не нужно сливать первый бульон: научное объяснение

Есть в кулинарии ритуалы, передающиеся из поколения в поколение. Один из самых стойких — обязательно слить первый бульон. Дескать, выходит вся «химия» и вредности. Но давайте разберемся без эмоций. Слив первую воду — кулинарное суеверие , которое не имеет под собой ни научного, ни вкусового обоснования. Это действие, лишенное всякого смысла, кроме одного — гарантированно испортить блюдо.

Миф о «вредностях», которые уходят с водой

Главный аргумент сторонников слива — избавление от антибиотиков, гормонов и прочих «прелестей», которыми, якобы, напичкано мясо. Но давайте начистоту: если мясо прошло ветеринарный контроль и куплено в проверенном месте, опасаться нечего. А если доверия нет — зачем его вообще готовить? С точки зрения науки, слив первой воды — кулинарное суеверие потому, что за те 5-10 минут, что мясо покипело, в отвар перейдет мизерная часть потенциально вредных веществ. Они распределены в мышечных волокнах, и чтобы от них избавиться, нужно варить мясо часами, а потом вылить весь бульон. Что, согласитесь, абсурдно, пишет автор дзен-канала В саду у Валентинки. 

Что на самом деле утекает в раковину

А теперь — самое грустное. Вместо мифических вредностей в канализацию уплывает настоящий вкус и польза. Что мы теряем, совершая этот странный обряд:

• Жир. Именно он отвечает за насыщенный вкус и аромат. Без него бульон превращается в безликую мутную жидкость.

• Белки и экстрактивные вещества. Это та самая основа для богатого, глубокого вкуса умами. Глутаминовая кислота, креатин — природные усилители вкуса, которые делают бульон тем, чем он должен быть. Мы сознательно избавляемся от того, что другие шефы ценят превыше всего.

• Минеральные соли и витамины. Они переходят в бульон в первые же минуты варки, обогащая его.

Получается, мы платим за мясо, а потом сами же лишаем его главных достоинств — вкуса и питательности. Сливать первую воду — кулинарное суеверие, за которое вы расплачиваетесь пресным и пустым блюдом.

А как же неэстетичная пена? Это же «грязь»!

Еще один популярный страх. На самом деле, серая пена — это вовсе не грязь, а свернувшиеся белки и частички крови, которые всегда есть в мясе. При кипении они попросту коагулируют и поднимаются пузырьками воздуха. С этим легко справиться, просто снимая пену шумовкой. Или варить мясо на очень медленном огне, без бурного кипения — тогда пены почти не будет. И да, солить лучше в конце: так мясо останется сочным.

Вывод простой: хватит верить в ритуалы. Варите бульон правильно, снимайте пену и наслаждайтесь настоящим вкусом. Ваша раковина этого точно не оценит.