Секреты вкусной тыквы: почему её не солят при готовке. Простые правила

За что можно не любить тыкву? За её пресность, водянистость и унылую консистенцию, напоминающую разваренную вату. А ведь на самом деле виноваты не тыква, а способы её приготовления. Часто тыква получается «никакой» именно из-за парочки кулинарных ошибок, которые легко исправить. Правильно приготовленная тыква — это яркий, сладкий, душистый продукт, который не разваривается и сохраняет свой характер. Добиться такого результата проще простого, если знать несколько нехитрых тонкостей.

Тонкость 1. Размер имеет значение: почему тыкву не стоит резать мелко

Первое и самое главное правило — забудьте о мелких кубиках. В сыром виде тыква кажется жесткой, и возникает соблазн нарезать её помельче, чтобы сварилась быстрее. А с тыквой этот номер не проходит. Всё дело в её физиологии. В ней мало пектинов, которые отвечают за желирование и плотность. Зато после долгого хранения крахмал в ней почти полностью превращается в сахара. В результате, попадая в кипящую воду, мякоть быстро разваривается, волокна клетчатки размягчаются, и весь вкус, аромат и польза буквально уходят в бульон. Чем крупнее будут куски тыквы, тем слаще, плотнее и ароматнее она получится в итоге, пишет автор дзен-канала В саду у Валентинки.

Тонкость 2. Соль — не друг, а враг: главный секрет идеальной тыквы

А вот теперь — самое важное. Тыкву не нужно солить во время готовки. Да-да, это не опечатка. Всё объясняется обычной школьной физикой и процессом диффузии. Если посолить воду, то соль начнёт проникать внутрь кусочков, вытесняя оттуда их собственные минеральные соли и водорастворимые витамины прямиком в отвар. Вместе с ними уходит и вкус. Тыква становится пустой и безвкусной.
Начинается химия: в тканях тыквы есть протопектины, которые держат её форму. Им помогают соли кальция и магния. Когда мы добавляем в воду соль (натрий), он вступает в реакцию, замещая эти полезные элементы. Кальций и магний уходят в бульон, а структура тыквы разрушается, превращаясь в кашу. Солить блюдо из тыквы нужно уже в тарелке, а вот сахар она воспринимает прекрасно — он только подчеркивает её природную сладость.

Тонкость 3. Меньше воды — больше вкуса: как не утопить характер

Чем больше воды в кастрюле, тем больше тыква потеряет. Закон диффузии неумолим: вода проникает в ткани, а содержимое тканей — в воду. Выравнивается концентрация, и тыква лишается всего. Гораздо лучше не варить её, а тушить. Достаточно налить воды на 0.5–1 см на дно сковороды или кастрюли с толстым дном, выложить тыкву крупными кусками и томить под крышкой. Она не разварится, а равномерно пропарится, сохранив свою сахаристость и бесподобный аромат.

Тонкость 4. Не переварить! Тыква готова раньше, чем вы думаете

Не стоит относиться к тыкве как к картофелю. Она готовится гораздо быстрее. Не нужно варить её до состояния пюре, плавающего в воде, — это уже перевар. Как понять, что пора выключать? Проткните кусочек ножом или вилкой. Если он уже не твёрдый, но ещё упругий — готово. Всё. Вы получите ту самую, идеальную тыкву, с насыщенным вкусом, который заставит вас навсегда пересмотреть своё отношение к этому осеннему дару.