Правда о подсолнечном масле: результаты экспертизы, мифы и реальность

Знакомый до боли золотистый флакон в кухонном шкафчике — настоящий гастрономический символ. Но вот парадокс: за пределами стран бывшего Союза подсолнечное масло — редкий гость. Европейские кухни верны оливковому и рапсовому. А ведь наш «солнечный» продукт даст фору многим — того же витамина Е в нём в полтора раза больше, чем в оливковом. Вот такая она, тёмная лошадка отечественного масштаба.

Что скрывает рафинация: путь к идеальной прозрачности

Рафинированное масло — это эталон нейтральности. Идеально для жарки: не пенится, не дымится, не перебивает вкус еды. Но за эту кристальную чистоту продукт расплачивается долгой и сложной обработкой. Его буквально обезличивают, сообщает Росконтроль. 

Сначала масло избавляют от всего лишнего — отстаивают, фильтруют, прогоняют через центрифугу. Потом в ход идёт щёлочь, которая нейтрализует свободные жирные кислоты — виновников едкого дыма на сковороде. Дальше — отбеливание специальными глинами, которые забирают цвет. Финальный аккорд — дезодорация горячим паром в вакууме, удаляющая все запахи и вкусы. Иногда масло ещё и вымораживают, чтобы убрать воск, дающий муть. На выходе — стерильный, прозрачный, почти лабораторный продукт. Удобно? Бесспорно. Полезно? Уже не очень.

Жарка и повторное использование: игра с огнём

Главное правило — рафинированное масло создано для жарки, и только для неё. И вот здесь кроется главный подвох. Разогревать пищу, обжаренную в масле, — плохая идея. При повторном нагреве в нём начинают вырабатываться канцерогены. Блюдо не только теряет вкус, но и может подарить изжогу и чувство тяжести. Стоит ли овчинка выделки?

Что на самом деле говорит ГОСТ

Надпись «ГОСТ» на этикетке успокаивает. Но не всё так просто. Стандарт делит масло на несколько видов, и это не просто слова.

• «Премиум» — для детского и диетического питания.

• «Высший» и «Первый» сорт — для обычного употребления.

• «Нерафинированное» — обладает ярким вкусом и запахом, но для жарки не подходит.

Некоторые бренды, как выяснилось, лукавят. Например, «Россиянка» и «Затея» были пойманы на том, что их дезодорированное масло имеет лёгкий привкус подсолнечника. Мелкий недочёт? Возможно. Но разница между заявленным и действительным — всегда настораживает.

Главные враги: окисление и неправильное хранение

Безопасность масла определяют два ключевых показателя: кислотное и перекисное число. Они — как лакмусовая бумажка, показывающая свежесть и качество сырья. Высокие значения означают, что масло либо старое, либо сделано из плохих семечек, либо хранилось на свету и в тепле. В ходе проверки превышение по перекисному числу было найдено в маслах «Каролина» и «Селяночка». А вот у «Слободы» с окислительной стабильностью всё оказалось идеально.

Витамин Е и маркетинговые уловки

Токоферол, он же витамин Е, — главное природное достоинство подсолнечного масла. Но его содержание не нормируется строго. В образцах «Россиянка» и Mr.Ricco его было чуть меньше справочной нормы. А вот что действительно вызывает улыбку, так это маркетинговые ходы. Надписи «без холестерина» и «без консервантов» — классика жанра. Холестерин — животный жир, в растительном масле его быть не может априори. Консерванты ему тоже ни к чему — в такой среде микробы просто не выживают.

Безопасность — без сюрпризов

Хорошая новость: все проверенные образцы безопасны. Тяжёлые металлы и канцерогенный бензапирен либо не обнаружены, либо их содержание мизерно. Так что опасаться за здоровье, используя масло для готовки, не стоит.

Итог: солнечный продукт с оговорками

Подсолнечное масло — наш верный кухонный спутник, но требующий осознанного подхода. Выбирайте проверенные бренды, избегайте повторного использования масла для жарки и храните бутылку в тёмном месте. И помните, что его рафинированная версия — это, по сути, инструмент для готовки, а не источник здоровья. Всё самое ценное осталось в нерафинированном, пахучем масле — но это уже совсем другая история.