Айвар из перца на зиму. Балканский рецепт без блендера. Чем айвар лучше обычной икры

Густой, душистый, с неуловимой ноткой дымка и такой глубиной вкуса, что обычная овощная икра рядом с ним кажется простоватой. Вот что такое айвар. Это не просто закуска, а настоящая балканская магия, превращающая печеный перец в кулинарный концентрат лета. Если вы еще не знакомы с этим блюдом, самое время это исправить — оно того стоит.

Айвар — это больше, чем просто икра

По своей сути, айвар — это что-то среднее между соусом и икрой. Но сравнивать его с привычной кабачковой или баклажанной икоркой — даже несправедливо. У него совершенно иная текстура, более крупинчатая и плотная, и гораздо более богатый, почти ореховый вкус. Его универсальность поражает: он так же органично намазывается на утренний тост, как и подается к запеченному мясу или рыбе-гриль. Им можно заправить теплый салат или просто поставить в розетке на стол, чтобы каждый макал в него кусок хлеба. Это тот самый случай, когда простота — не синоprimitive примитивности, пишет автор дзен-канала В саду у Валентинки. 

Главный секрет — не блендер

Готовится айвар вроде бы просто: перец, масло, специи. Но главная ошибка, которая разрушает всю магию, — это использование блендера. Он превращает благородную крупитчатую текстуру в однородную, хоть и вкусную, пасту. Настоящий айвар должен иметь характер, чувствоваться на языке. Поэтому единственно верный инструмент здесь — это мясорубка. Она дает ту самую идеальную консистенцию, за которую это блюдо и ценят.

Запекать до угольков? Почему бы и нет

Основа основ — правильный перец. Его не тушат и не варят, а обязательно запекают до мягкости и появления на кожице темных, почти обугленных пятен. Именно этот легкий «дымок» и составляет душу блюда. После запекания перец отправляют «потеть» под крышку — и кожица снимается легко, как перчатка. Не страшно, если какие-то ее кусочки останутся — они добавят тот самый колорит.

Тонкость процесса: не варить, а томить

Измельченный перец отправляется в кастрюлю не для бурного кипения, а для медленного, деликатного томления на самом малом огне. Он должен не бурлить, а скорее лениво вздрагивать, постепенно испаряя лишнюю влагу и густея. К нему добавляют соль, сахар, хорошую порцию растительного масла, чеснок и обязательно паприку — она не только для вкуса, но и для красивого, насыщенного цвета.

Спорный момент — уксус. Пуристы скажут, что он лишний. Но если мы готовим на зиму, то без этого консерванта не обойтись. Его добавляют в самом конце, за 5-7 минут до готовности. А потом — разливать по стерильным банкам и на стерилизацию. Небольшая баночка в 0.5 л прогревается всего 5-7 минут. Вот и вся наука. В результате получается та самая густая, душистая и невероятно вкусная штука, которая запросто переживет зиму и будет напоминать о лете. Айвар — это действительно лучше, чем икра.