В этом году буду закрывать только по этом рецепту: идеальные хрустящие огурчики "с секретом"

Секрет хрустящих огурцов на зиму – горчица и двойная заливка. Проверенный рецепт и советы по выбору зеленцов.

Стерилизация банок в духовке – не прихоть, а гарантия. В августе этот этап снова станет спасительным ритуалом для тех, кто хочет сохранить лето в банках без сюрпризов в виде вздутых крышек. Советская практика обдавания кипятком часто подводила – сколько банок с помутневшим рассолом было выброшено! Температура в духовке выше 100°C убивает все микроорганизмы надежнее. Это первый шаг к тому, чтобы огурчики получились идеально хрустящими.

Сам процесс засолки – почти медитация. Пока банки стерилизуются, огурцы замачиваются в холодной воде на пару часов. Эта ванна выгоняет воздух и гарантирует плотность. Обрезка кончиков – обязательна, это путь для рассола. Дальше – укладка. На дно чистой банки отправляются свежие зонтики укропа (сухой не даст того аромата!) и кусочек листа хрена. Переборщить с хреном – испортить все, острота должна быть фоном. Три очищенных зубчика чеснока, черный перец горошком (2-3 шт. на литр) – классика, пишет автор Дзен-канала ХОЗЯЮШКА.

А теперь – главный секрет хрустящих огурчиков, о котором знают не все. Щепотка зерен горчицы! Не порошок, а именно зерна. Они не только придают едва уловимую пикантную нотку, оттеняя вкус огурца, но и работают как натуральный консервант. Горчица предотвращает развитие бактерий, вызывающих брожение и бомбаж. Банки с ней спокойно стоят и два года, лишь набирая вкус. Главное – не переборщить, буквально щепотка на литровую банку.

Огурцы укладываются плотно, вертикально, среднего размера – не корнишоны и не гиганты. Чтобы заполнить пустоты сверху, можно добавить несколько кружочков. Все накрывается листом хрена – защита от повреждения кипятком. Первая заливка – крутым кипятком прямо на лист хрена. Банки лишь накрываются крышками, закручивать рано! Нужно дождаться, пока они остынут до температуры руки. Это этап прогрева.

Вода сливается в кастрюлю – основа для маринада. В банки – снова кипяток (вторая заливка). Пока они остывают во второй раз, в слитой воде растворяется маринад: 2 ст.л. обычного сахара и 1 ст.л. с горкой крупной каменной соли на литр рассола. Кипятить пару минут. Специи уже в банках! Вторую воду сливаем (она не нужна). В каждую банку – 1 ч.л. уксуса. И сразу – кипящий маринад. Плотно закручиваем, переворачиваем. Укутывать нельзя! Тепло "варит" огурцы, лишая хруста. Идеальные хрустящие огурчики требуют резкого охлаждения.

Выбор сырья – половина успеха. Желтые пятна, скрученность, гигантский размер – признаки перезрелости, такие огурцы годятся только на быструю засолку. Для зимних банок нужны крепкие, свежесорванные зеленцы с черными пупырышками (хотя современные сорта бывают и гладкими, но пупырчатые традиционно хрустят лучше). Обязательно пробуйте на горечь! Мягкие или вялые огурцы – брак. Размер "в ладонь" – оптимален и для засолки, и для эстетики. Закрывать по этому рецепту – значит гарантировать себе хруст январским вечером. Проверено: огурцы, приготовленные с "секретом" (горчицей) и по этой технологии, выдерживают испытание временем и становятся только вкуснее. Проверьте хрусткость через месяц – будете приятно удивлены.