Секреты яркого красного борща просто: почему свёкла бледнеет и как это исправить
- 06:30 12 мая
- Анна Сыроежкина
Красный борщ легко превращается в буро-оранжевый суп, если ошибиться всего в одном моменте. И дело вовсе не в «неправильной» свёкле.
Почему свёкла бледнеет
Главный пигмент свёклы — бетанин. Он очень чувствителен к долгому кипению и щелочной среде. Поэтому если бросить сырую свёклу вариться вместе с картошкой на час, яркого цвета можно не ждать.
Особенно быстро пигмент разрушается:
- в жёсткой воде;
- в алюминиевой посуде;
- при длительном кипении.
Что делают опытные хозяйки
Самый рабочий способ — готовить свёклу отдельно. Её тушат 15 минут с кислотой:
- 1–2 ст. л. уксуса;
- лимонным соком;
- или томатной пастой.
И только потом добавляют в борщ — за 10 минут до готовности.
Почему кислота спасает цвет
Кислая среда буквально «фиксирует» красный пигмент. Поэтому профессиональные повара часто добавляют немного кислоты даже в конце варки.
Как объясняют специалисты Российский биотехнологический университет, беталаиновые пигменты свёклы разрушаются при высокой температуре и нестабильном pH, а кислая среда помогает сохранить цвет.
Маленькая хитрость
Самый насыщенный оттенок даёт запечённая свёкла. В духовке при 180–200 °C она теряет меньше сока и становится слаще.
Главное правило простое: чем меньше свёкла кипит в борще, тем ярче получится кастрюля.
Читайте также:
- В "Магните" найден достойный вьетнамский кофе для гурманов: цена копейки, а крепость и аромат восхитительные
- Какая длина волос старит, а какая уберет несколько десятков лет: грамотный взгляд парикмахера с опытом
- Какую стрижку выбрать, чтобы после 50 выглядеть молодо: 15 стрижек с легкой текстурой, которые освежат образ - выбирайте себе любую