Почему пельмени нельзя кидать в кипящую воду: понимают только грамотные хозяйки — физика перепада температур

• Еда
• Новости России
• Рецепт

• 06:30 25 апреля
• Анна Сыроежкина

Прогород

Вечером, когда на плите закипает вода, миллионы хозяек по привычке бросают замороженные пельмени в бурлящий кипяток. Кажется, чему тут учиться: забросил, помешал и готово. Но именно этот шаг превращает сочную начинку в сухое мясо, а тесто в разваренную кашу. Шеф-повар Денис Кравченко констатирует: резкий перепад температуры — главная причина трещин. Пельмень нужно не шокировать, а греть деликатно.

Почему кипяток рвёт оболочку

Кандидат технических наук Елена Соловьева объясняет физику процесса для журнала «Гастрономъ»: когда замороженный продукт попадает в стоградусный пар, внешний слой теста мгновенно расширяется, а сердцевина остаётся ледяной. Возникает механическое напряжение, и оболочка трескается. Через микротрещины вытекает мясной сок, а в воду выбрасывается крахмал, который делает отвар липким и мутным. Бурное кипение только усиливает травмирование.

 Бренд-шеф Даниил Гладских о том, как правильно варить пельмени: 

«Чтобы пельмени получились вкусными и красивыми, следуйте простому рецепту: налейте в посуду для варки достаточно воды, посолите и добавьте специи. Опускайте полуфабрикаты в кипяток. После закипания воды варите пельмени на среднем огне и не забывайте помешивать. Для подачи выбирайте соус по вкусу: это может быть масло, сметана, кетчуп, майонез, уксус или соевый соус».

Правильный метод варки

Шеф-повар Кравченко рекомендует следующий алгоритм, проверенный на ресторанной кухне.

1. Подготовка воды. Доведите до кипения, посолите, добавьте лавровый лист.

2. Убавление огня. Как только появились крупные пузыри, убавьте нагрев до среднего. Дождитесь, пока вода почти успокоится и перестанет бурлить. Оптимальная температура — 85–90 °C.

3. Закладка. Опустите пельмени в спокойную воду, аккуратно перемешайте, затем доведите до лёгкого кипения.

4. Варка. После всплытия варите 5–7 минут, не допуская бурления. Выньте шумовкой и сразу подайте со сливочным маслом.

Когда тесто прогревается плавно, клейковина муки набухает равномерно и не рвётся. Сок запечатывается внутри, а пельмени остаются упругими.

«Заметно повысить калорийность пельменей может соус. Особенно если это майонез или жирная сметана. Предлагаю заменить его более полезными вариантами. Можно взять тофу, пробить его в блендере, добавив сок лимона и немного соли. Получится консистенция сметаны, но меньше калорий и более интересный вкус. К рыбным пельменям подойдёт сладкий соус, приготовленный на азиатский манер: смешайте разбавленный соевый соус, немного кунжутного масла и мёда», - сообщают эксперты из проекта Роспотребнадзора «Здоровое питание». 

Что ещё влияет на результат

Сильно промороженные пельмени (ниже минус 18 °C) особенно чувствительны к тепловому шоку. Достаньте их из морозилки за 5–7 минут до варки, чтобы оболочка слегка отошла. Выбирайте тесто на муке с высоким содержанием клейковины — оно эластичнее и меньше трескается. Убавленный огонь и спокойная вода создают мягкий режим, при котором начинка остаётся сочной, а оболочка невредимой. Проверьте в следующий раз: вы удивитесь, насколько целыми и аккуратными станут ваши пельмени.

Читайте также: 

• Толстые и жёлтые ногти: обычный фен выручает ноги - эффект лучше чем от дорогущих кремов и салонных процедур
• Для утолщения стебля томатам - обязательно: двойная подкормка, если рассада бледная и листья мелкие
• Дешевле купе, лучше плацкарта: РЖД запускает новый вид вагонов габарита "Т" - как теперь будем ездить