Можно ли хранить хлеб в холодильнике — как жаль, что узнал это только в 40 лет

• Еда
• Здоровье
• Новости России
• Продукты

• 06:30 23 апреля
• Анна Сыроежкина

Прогород

Многие из нас привыкли считать холодильник универсальным спасением для всех продуктов. Молоко, мясо, овощи — всё отправляется на прохладные полки в надежде прожить подольше. И только с хлебом этот проверенный метод даёт сбой. В холодильнике свежий батон превращается в безвкусный сухарь быстрее, чем на столе. Научные исследования однозначно доказывают: холодильник — самое неподходящее место для буханки.

 Химия черствения: почему холодильник — враг хлеба

Секрет кроется в крахмале. В свежем хлебе его молекулы удерживают воду, благодаря чему мякиш остаётся мягким и эластичным. Но при охлаждении запускается процесс ретроградации — крахмальные цепочки начинают выталкивать влагу и кристаллизоваться. В холодильнике при температуре от 0 до 10 °С этот процесс ускоряется в несколько раз: молекулы крахмала сжимаются с максимальной скоростью, буквально выдавливая из себя воду. Уже через сутки хлеб становится твёрдым, и даже подогрев не спасает ситуацию.

Елена Кальная, заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК», объясняет: «Главным участником процесса утраты свежести выступает крахмал. Со временем наблюдается обратная метаморфоза — возвращение крахмала в первоначальное кристаллическое состояние. Этот процесс называется ретроградацией».

Любопытно, что многие кладут хлеб в холодильник именно для защиты от плесени. Но здесь работает принцип «лечим одно, калечим другое». При комнатной температуре в нормальной хлебнице буханка остаётся пригодной для еды четыре-пять дней. В холодильнике же хлеб теряет потребительские качества уже через 48 часов, а иногда и быстрее.

 Упаковка имеет значение: забудьте про полиэтилен

Полиэтиленовые пакеты создают парниковый эффект: влага испаряется из мякиша и оседает на стенках. В сочетании с прохладой возникают идеальные условия для роста плесени.

Эксперты Роспотребнадзора подтверждают: использование полиэтиленовых пакетов для хранения хлеба признано нежелательным, так как способствует образованию конденсата и быстрому заплесневению. Предпочтение отдаётся традиционной хлебнице или тканевому мешку.

По данным Роскачества, хлеб можно хранить в ткани из холста или в льняном полотенце. Ткань не нужно менять каждый раз — её следует только время от времени стирать хозяйственным мылом и проглаживать утюгом.

 Правильное хранение при комнатной температуре

Оптимальная температура для хлеба — 20–25 °С. При таких условиях батон дольше остаётся мягким и не черствеет. Лучше всего подходят бумажные пакеты или тканевые мешочки — они позволяют хлебу «дышать» и поддерживают влажность на нужном уровне.

Что касается хлебницы, она должна быть герметичной и стоять в сухом тёплом месте. Лучше всего использовать деревянное изделие, обёрнутое льняным полотном. Неплохо справляется с задачей конструкция из бересты — она обладает природными антисептическими свойствами.

Роспотребнадзор регламентирует сроки хранения: изделия из пшеничной муки сохраняют свежесть не более 24 часов, ржаной и ржано-пшеничный хлеб — до 36 часов, а мелкоштучные изделия весом менее 200 граммов — всего 16 часов.

 Единственное исключение: морозилка

Если нужно сохранить хлеб надолго, единственный правильный выход — морозильная камера. При температуре -18 °С процессы старения и размножения микроорганизмов полностью останавливаются.

Ирина Лялина, и.о. декана факультета естественных наук Государственного университета просвещения, подтверждает: замораживание является эффективным способом предотвращения появления плесени и сохранения витаминов, не изменяя химический состав продукта. При правильном замораживании вкус хлеба после разморозки практически не изменится.

Главные правила заморозки: нарезать хлеб порционно перед отправкой в морозилку, не замораживать повторно, хранить не более трёх-шести месяцев. Размораживать при комнатной температуре в течение нескольких часов, а для восстановления хрустящей корочки можно сбрызнуть хлеб водой и отправить в духовку на несколько минут.

 Где и как хранить хлеб: итоговая таблица

Вывод прост: холодильник — не панацея для хлеба. Он лишь ускоряет его черствение из-за ретроградации крахмала, а в полиэтиленовом пакете ещё и создаёт идеальные условия для плесени. Для короткого хранения выбирайте хлебницу или тканевый мешок при комнатной температуре. А если нужно сохранить хлеб надолго — только морозилка. Теперь, зная эти тонкости, вы сможете наслаждаться свежим хлебом гораздо дольше и не портить себе настроение черствым батоном.

Читайте также: 

• Для утолщения стебля томатам - обязательно: двойная подкормка, если рассада бледная и листья мелкие
• Толстые и жёлтые ногти: обычный фен выручает ноги - эффект лучше чем от дорогущих кремов и салонных процедур
• Какая длина волос старит, а какая уберет несколько десятков лет: грамотный взгляд парикмахера с опытом