Почему 90% людей жарят мясо неправильно - и вы тоже
- 17:30 20 апреля
- Анна Сыроежкина
Вы купили хорошее мясо. Разогрели сковороду. Всё сделали «как обычно» — и в итоге снова: сухо, жёстко, без сока. Знакомо? Тогда вот правда, которую редко говорят.
Главная ошибка — жарить холодное мясо. Прямо из холодильника. Именно в этот момент вы убиваете сочность. Когда холодное мясо попадает на горячую сковороду, волокна резко сжимаются, сок не запечатывается, а выдавливается.
«Мясо в жареном виде даже при абсолютно здоровом желудке следует избегать. Лучше употреблять мясо в тушёном, варёном, запечённом виде. Если очень хочется жареного, готовьте дома: в ресторанах часто используют старое масло, что приводит к образованию трансжиров», - сказала Екатерина Бурляева, врач‑терапевт, диетолог, кандидат медицинских наук, заведующая консультативно‑диагностическим центром
Почему это происходит на самом деле
Когда холодное мясо попадает на горячую сковороду, происходит термический шок. Волокна мгновенно и резко сжимаются, буквально «выдавливая» из себя все соки. В итоге мясо не жарится, а варится в собственном соку, теряя мягкость.
Снаружи кусок быстро схватывается коркой, а внутри остаётся холодным. Чтобы довести его до готовности, вы держите его дольше — и пересушиваете окончательно. Влага испаряется, структура становится плотной. Даже дорогая вырезка превращается в подошву.
Как правильно: алгоритм, который работает
Достаньте мясо из холодильника за 40–60 минут до готовки. Дайте ему полежать при комнатной температуре. Перед жаркой обязательно промокните бумажным полотенцем — влажная поверхность не даст образоваться румяной корочке.
Солите непосредственно перед выкладыванием на сковороду. Миф о том, что соль вытянет всю влагу и испортит блюдо, давно развенчан. По словам шеф-повара Григория Мосина, «впитывающие» свойства соли преувеличены: нанести серьёзный ущерб сочности она не может.
После жарки дайте мясу отдохнуть 5–7 минут. Во время термообработки волокна сжимаются и выталкивают влагу к центру. Если разрезать сразу — весь сок вытечет на тарелку. Отдых позволяет волокнам расслабиться и вобрать влагу обратно.
Сколько отдыхать:
-
Стейк толщиной 2,5–3 см — 10–12 минут.
-
Маленькие куски (отбивные, котлеты) — 5–7 минут под неплотной фольгой.
-
Крупные куски (ростбиф, целая курица) — 20–40 минут.
Мясо любит тепло, время и уважение. Спешка убивает сочность быстрее, чем плохой рецепт.
Читайте также:
- Толстые и жёлтые ногти: обычный фен выручает ноги - эффект лучше чем от дорогущих кремов и салонных процедур
- Для утолщения стебля томатам - обязательно: двойная подкормка, если рассада бледная и листья мелкие
- После Пасхи томатам — обязательно: 1 ч. л. под корень — рассада словно густой лес, стебли толстые и коренастые