15 лет проработала в кондитерской: такие торты домой не куплю и вам не советую - честный взгляд на нюансы производства

Представьте человека, который каждый день замешивает бисквиты, взбивает кремы и собирает торты. Он знает, как должен пахнуть настоящий ванилин, и как выглядит крем, когда в него добавили не сливочное масло, а его дешёвый заменитель. Марина — именно такой человек. 15 лет за кондитерским столом дают ей право на жёсткую откровенность. Она готова назвать вещи своими именами и честно рассказать, какие торты она никогда не купит домой. И вам не советует.

Пять «чёрных меток»: от маргарина до вечной свежести

Итак, какие же торты попадают в её личный чёрный список? Первое и главное — изделия с так называемым «масляным» кремом на маргарине. Настоящий масляный крем — это сливочное масло и сахарная пудра. Всё. Но масло дорогое. Маргарин — в разы дешевле. На выходе получается жирная, приторная, плохо усваиваемая масса из трансжиров. Часто идут на хитрость: смешивают масло и маргарин пополам. Экономия есть, а вкус и качество — уже нет. Такие торты домой Марина не приносит.

Второй пункт — кислотно-яркие творения. Ядовито-розовый, электрический синий, зелёный «как трава у дороги». Такие цвета дают только искусственные красители. Натуральные — из свёклы, куркумы, спирулины — дают мягкие, пастельные оттенки. Яркий цвет — почти всегда сигнал о химической начинке. Особенно тревожно, когда такой торт покупают детям, пишет автор дзен-канала Никита Баринов. 

Третье — подозрительно долгий срок годности. Натуральный торт с натуральным кремом — продукт скоропортящийся. 72 часа, максимум пять дней. Если на этикетке красуется «10-14 суток», значит, в составе есть консерванты, которые и не дают ему испортиться. Свежесть такой десерт напоминает лишь отдалённо.

Дешёвое не бывает хорошим, дорогое — не всегда

Четвёртый тип рисковых покупок — это огромные, пышные торты по смешным ценам. Как можно продать килограммовый торт за 500 рублей? Очень просто: использовать дешёвую муку, порошковые сливки на пальмовом масле, ароматизаторы «идентичные натуральным» и тот же маргарин. Себестоимость — копеечная. Вкус и польза — соответствующие. Хорошие ингредиенты стоят денег, и это аксиома.

Пятое — торты на порошковых сливках. Их выдает слишком стабильная, «пластиковая» текстура и странный, не молочный привкус. Это суррогат, который ничего общего с натуральными сливками не имеет, зато отлично хранится и в разы дешевле.

Но и высокая цена — не панацея. Дорогие дизайнерские торты за 5-10 тысяч рублей часто скрывают за сложной фигурной мастикой и золотым напылением самые обычные, а то и скупые начинки. Вы платите за труд художника, а не за качество продуктов. То же касается и раскрученных брендов: большая часть цены — это плата за имя и рекламу.

Маскировка под свежесть: как старый торт выдают за новый

Внутри отрасли свои уловки. Не продался торт за день? С него могут аккуратно снять старый слой крема, нанести новый — и вот он, «свежеприготовленный». Начинает подкисать? Добавить мощный ванильный ароматизатор, который перебьёт любой посторонний запах. Самый популярный приём — заморозка. Не реализованные торты отправляют в морозильную камеру, а позже размораживают и выставляют снова. После такого обращения крем может расслоиться, коржи — стать сухими, но внешне десерт будет выглядеть сносно.

Как же выбрать торт, который не разочарует?

Советы от человека изнутри системы просты. Всегда спрашивайте состав. Не «из чего торт?», а конкретно: «Крем на сливочном масле или на растительном? Сливки натуральные?». Честный кондитер ответит прямо. Уточняйте дату изготовления. Хороший торт делают по факту заказа, а не за неделю до события.

Не гонитесь за кислотной яркостью и сложным дизайном. Часто самый простой, «скучный» на вид торт с кремом цвета слоновой кости и ягодной прослойкой оказывается вкуснее и безопаснее шедевра кондитерского искусства в ядовито-зелёных тонах.

Ищите проверенных мастеров. Часто домашние кондитеры, работающие на репутацию, используют ингредиенты лучше, чем крупные цеха. Читайте отзывы, спрашивайте рекомендации.

15 лет в кондитерской — срок, достаточный, чтобы отбросить иллюзии. Дешёвый торт — почти всегда компромисс с качеством. Яркий — часто просто крашеный. Вечно свежий — законсервированный. Вывод? Выбирайте осознанно, задавайте вопросы и доверяйте вкусу, а не только внешнему лоску. Именно так и поступает Марина, когда ищет десерт для своего стола.