Почему нельзя охлаждать яйца в ледяной воде после варки

Сварили яйца — и сразу под ледяную воду? Эта привычка, передаваемая из поколения в поколение, кажется незыблемой. Но что, если она в корне неверна и портит вкус, текстуру и вид идеального продукта? Резкое охлаждение — главный враг вкусного варёного яйца.

Вред резкого контраста

Только что сваренное яйцо — это мини-реактор с температурой под 90 градусов. Белок ещё нежный, желток не полностью стабилизировался. Помещая его в ледяную воду, вы устраиваете настоящий температурный шок. Белок резко сжимается, отходит от скорлупы кое-как, образуя микропустоты. Именно в них затекает вода, делая белок резиновым и безвкусным. А ещё ледяная вода может «затянуть» в яйцо запахи хлора из водопровода, окончательно испортив аромат.

Откуда берётся противное серое кольцо?

Знакомое тёмно-серое или зеленоватое кольцо вокруг желтка — не признак испорченности. Это результат химической реакции между серой в белке и железом в желтке. Резкий перепад температуры лишь усиливает эту реакцию. В итоге получается бледный, суховатый желток в некрасивой серой «оправе». Даже самое свежее яйцо начинает выглядеть так, будто его забыли в кастрюле на час. Вот почему варёные яйца нельзя охлаждать так радикально, пишет Почавкаем | Рецепты.

Как остужать правильно?

Чтобы яйцо получилось нежным, с ярким желтком и идеально чистилось, остужать его нужно постепенно. Слейте кипяток и оставьте яйца в горячей кастрюле на пару минут. Затем добавьте немного тёплой воды, чтобы плавно снизить температуру. Через 2-3 минуты можно подлить прохладной, но не ледяной воды. Дайте им полежать ещё 5-7 минут. Скорлупа отойдёт прекрасно, а белок останется упругим и сочным.

Маленькие хитрости идеального яйца

Есть пара секретов, которые сведут на нет все риски. При варке добавьте в воду щепотку соли и чайную ложку уксуса. Соль укрепит скорлупу, а уксус не даст белку вытечь, если яйцо всё-таки треснет. А чтобы чистились они «как по маслу», слегка проколите иголкой тупой конец скорлупы перед отправкой в воду. Это снизит внутреннее давление. И главный миф: лёд не помогает легкому очищению. С этим прекрасно справляется... возраст яйца. Те, что полежали 5-7 дней, чистятся гораздо легче самых свежих.

Вывод

Не все кулинарные традиции идут на пользу. Охлаждение варёных яиц в ледяной воде — одна из них. Она портит текстуру, цвет и аромат. В следующий раз дайте яйцам остыть естественно, и вы почувствуете разницу. Ваш завтрак станет намного вкуснее.