Почему горбуша рыхлая и невкусная? Секрет нереста и как выбрать хорошую

Покупаете полезную горбушу, а на сковороде она превращается в безвкусную, рыхлую массу? Дело не в ваших кулинарных навыках, а в биологии и особенностях промысла. Оказывается, камчатские рыбаки, у которых эта рыба буквально плещется под ногами, сами её почти не едят. И вот почему.

Нерестовая ловушка: почему рыба портится до поимки

Всё дело в уникальном жизненном цикле горбуши. Эта рыба рождается в реке, уходит в океан нагуливать массу и возвращается на нерест в пресные воды. Как только она заходит в реку, в её организме запускается необратимый процесс. Пищеварительная система отключается, и рыба начинает жить за счёт собственных ресурсов — разрушаются мышцы и жиры, пишет автор дзен-канала Живи без боли. 

Ихтиологи называют это резорбцией. Проще говоря, рыба «съедает сама себя», чтобы дать энергию для продолжения рода. Уже через 2-3 недели в реке серебристая, упругая океанская красавица превращается в горбатое существо с бледным, дряблым мясом, которое после готовки напоминает кашу.

Подвох рыбного промысла: что мы покупаем на самом деле

Большую часть горбуши на прилавках вылавливают именно во время нерестового хода. Это экономически выгодно: рыба идёт плотными косяками, её легко поймать. Но её пищевая ценность уже не та.

Морская горбуша, пойманная до захода в реку, содержит в 2,5 раза больше омега-3, её белок полноценен, а мясо остаётся плотным. Нерестовая же горбуша имеет повышенное количество продуктов распада, меньше полезных жиров и даже накапливает гормон стресса кортизол. Вот почему местные жители Дальнего Востока предпочитают кижуча, нерку или кету, а горбушу ценят в основном за икру.

Как выбрать хорошую рыбу: краткая инструкция

Чтобы не купить «самоедную» горбушу, обращайте внимание на несколько признаков:

• Внешний вид: кожа должна быть серебристой, без тёмных пятен и горба.

• Мясо: ярко-розовое, упругое.

• Происхождение: на упаковке должно быть указано «морской вылов».

• Сезон: лучшая горбуша — майская и июньская, до начала нерестового хода.

Избегайте рыбы с тёмной кожей, мягкой консистенцией и крючковатыми челюстями — это верные признаки нерестовых изменений. Помните, что полезна только та горбуша, которая успела вовремя остановиться.