Как готовить картофельные котлеты. Простые хитрости

Кажется, что может быть проще? Сварил картошку, размял, добавил яйцо — и на сковородку. Но вместо румяных толстеньких котлеток часто получаются приплюснутые, тоскливые лепёшки, которые разваливаются при первой же попытке их перевернуть. Секрет идеальных картофельных котлет — не в количестве муки, а в знании нескольких кухонных магических пассов.

Хитрость №1: Главное — холод и умеренность в жире

Фарш для картофельных котлет должен быть холодным. Это не пожелание, а железное правило. Тёплое, только что приготовленное пюре — рыхлое и влажное. Оно обречено растечься по сковороде, сколько яиц в него ни добавляй. После того как картофель размяли, массу нужно обязательно остудить, а лучше — отправить в холодильник минут на тридцать. За это время крахмал «схватится», и фарш станет пластичным и послушным, пишет автор дзен-канала В саду у Валентинки. 

И про жир. Сливочное масло, жареный лук — это, конечно, вкусно. Но его избыток делает фарш влажным и нестабильным. Немного — можно. Много — котлеты расползутся. И да, переворачивать их нужно уверенно, но без фанатизма, давая как следует схватиться и образовать прочную корочку.

Хитрость №2: Яйца — не главный скрепляющий элемент

Принято считать, что яйцо — это клей, который держит всю конструкцию. Парадокс, но в случае с картофелем избыток яиц даёт обратный эффект. Фарш становится жидковатым, и его снова приходится спасать мукой. В итоге получаются не котлеты, а странные мучные оладьи. На полкило картошки вполне достаточно одного небольшого яйца. Его задача — не склеить, а лишь слегка помочь.

Хитрость №3: Тайное оружие — крахмал

Вот он, главный союзник в борьбе за идеальные картофельные котлеты. Мука, по сути, состоит из крахмала, но зачем тащить в котлеты ещё и клейковину, которая делает их тяжелее? Чистый картофельный крахмал — идеальный рецепт и для скрепления, и для воздушности. Он не сделает котлеты «резиновыми», наоборот, подарит им ту самую нежную текстуру и красивый румянец. Достаточно буквально половины чайной ложки на стандартную порцию.

Краткий рецепт-напоминалка:
Картофель отварить, сделать не слишком жидкое пюре. Остудить. Добавить щепотку тёртого сыра для вкуса, одно яйцо, ложку крахмала, соль, зелень. Тщательно вымесить, дать постоять в холодильнике. Сформировать высокие котлеты, обвалять в муке и обжаривать на хорошо разогретом масле до хрустящей золотистой корочки. Всё. Больше никаких плоских и скучных лепёшек.