Готовим Тарт-Татен: пошаговый рецепт, выбор яблок и форма

Этот пирог — гениальная кулинарная ошибка, которую весь мир съел с удовольствием. Секреты Тарт-Татена начинаются с того, что его выпекают и подают… вверх ногами. Представьте: хрустящее тесто внизу, а сверху — пласт карамелизированных, пропитанных маслом и сахаром яблок. Аппетитный беспорядок, ставший эталоном вкуса.

Сказочная история, которая, вероятно, неправда

По легенде, сестры Стефани и Каролин Татен в своем маленьком ресторанчике где-то во французской глубинке уронили яблочный пирог. То ли от усталости, то ли отчаяния они отправили в печь то, что получилось — яблоки внизу, тесто сверху. Результат поразил гостей. Так родился Тарт-Татен. Звучит прекрасно, но, скорее всего, это красивая сказка, придуманная для туристов. Реальность, как всегда, прозаичнее: сестры были просто очень экономными хозяйками. Они смазывали формы минимальным количеством масла, и чтобы пирог не прилипал, придумали эту хитрую схему. Бережливость, возведенная в ранг искусства.

Реальность: как простой пирог покорил Париж

Настоящую известность десерту принес не случай, а расчетливый пиар. В 1920-х годах известный критик Кюрнонски, большой любитель поесть и порассуждать, попробовал пирог и решил его «раскрутить». Он и придумал эту романтическую историю про сестер. Сработало безупречно. Затем владелец парижского ресторана «Максим» добавил Тарт-Татен в меню, и пошло-поехало. Десерт стал настолько культовым, что для него даже создали «Братство» — специальную организацию, которая следит за сохранением традиций. Серьёзно.

Секреты приготовления: три кита перевертыша

Раскрыть все секреты Тарт-Татена — значит понять три ключевых момента.

Яблоки. Они должны быть твердыми, кисло-сладкими и держать форму. Идеальный «Ранет» найти сложно, поэтому берите «Гольден» или «Семеринку». Мягкие летние сорта превратятся в бесформенную кашу — это катастрофа.

Карамель. Её часто готовят прямо в форме, но это рискованно. Легко передержать, и она станет горькой. Надежнее — сварить отдельно в толстостенной кастрюльке до красивого янтарного оттенка. Секретная добавка — щепотка соли. Она не сделает карамель соленой, а просто волшебным образом раскроет её вкус.

Форма. Медная сковородка — это красиво, но не обязательно. Подойдет любая с высокими бортами и без съемного дна. Разъемная форма — плохая идея, вся карамель неминуемо вытечет, и вас ждет дым, гарь и разочарование, пишет автор дзен-канала Правильно, готовим! 

Альтернативы: кулинарная ересь или прогресс?

Пуристы из того самого «Братства» требуют соблюдать канон: только яблоки, карамель, тесто и никаких вольностей. Но мир не стоит на месте. Сегодня можно встретить Тарт-Татен с грушами, персиками, луком, ананасами и даже манго. Это, конечно, вкусно, но это уже совсем другая история. Классика остается классикой не просто так.

Вывод прост: этот пирог не требует сверхспособностей, только внимания к деталям. Используйте холодное масло для теста, не бойтесь темной карамели и дайте пирогу немного отдохнуть после духовки, прежде чем его перевернуть. И тогда у вас всё получится. Возможно, даже с первого раза.