Баклажаны по-турецки: рецепт закуски и заготовки на зиму

Этот рецепт баклажанов по-турецки можно смело назвать культовым. Его главное достоинство — удивительная универсальность. С одной стороны, это быстрая, ароматная закуска с ярким восточным характером, которая украсит любой стол. С другой — надежный способ заготовить баклажаны на зиму, сохранив их вкус и текстуру без использования сложных маринадов. Переняв этот метод у знакомого шефа, вы гарантированно решите проблему «что бы такого приготовить из баклажанов».

Полный список ингредиентов:

• Баклажаны – 600 г (выбирайте молодые плоды с блестящей кожурой)

Масло растительное (подсолнечное нерафинированное или оливковое) – 5-6 ст.л.

Помидоры мясистые – 350 г

Лук репчатый (идеально красный, ялтинский) – 150 г

Чеснок свежий – 4 крупных зубчика

Мята свежая – 4 веточки (около 15 г)

Кинза – 1 плотный пучок (примерно 50 г)

Уксус (лучше яблочный 6%, либо винный) – 1 ст.л.

Сахар – 1 ч.л. (для баланса кислотности)

Соль, перец черный свежемолотый, специи (зира, молотый кориандр, паприка) – по вкусу

Масло для заправки – 2-3 ст.л.

Детальная инструкция по приготовлению:

Процесс начинается с правильной подготовки основного ингредиента. Баклажаны моем, срезаем плодоножки, но кожицу оставляем — она придаст готовому блюду приятную текстуру и цвет. Разрезаем каждый плод вдоль на две половинки. Далее делаем на мякоти глубокие диагональные насечки в виде ромбиков или креста. Этот прием не просто красив — он позволяет маслу и теплу проникнуть глубже, а также помогает избавиться от возможной горечи, пишет автор дзен-канала Розовый баклажан. 

Противень застилаем бумагой для выпечки — это не только спасет его от трудноотмываемого нагара, но и обеспечит более равномерное пропекание без прилипания. Выкладываем половинки баклажанов срезом вверх в один слой, не допуская нахлеста. Щедро сбрызгиваем растительным маслом и присаливаем крупной солью. Баклажаны, как губка, впитывают жир, поэтому не стоит экономить — это залог сочности.

Разогреваем духовку до 230°C. Запекаем баклажаны 25-30 минут до состояния полной мягкости и появления аппетитного румянца по краям. Именно на этом этапе можно остановиться, если ваша цель — заготовка. Остывшие запеченные половинки можно упаковать в zip-пакеты порционно и заморозить. После разморозки они полностью сохранят свои вкусовые качества и будут готовы к использованию в рагу, супах или как основа для икры.

Для закуски даем баклажанам остыть до комнатной температуры и нарезаем их крупными кубиками вместе с кожурой. Перекладываем в просторную миску, где будет происходить смешивание.

Теперь создаем ароматную основу закуски. Помидоры режем некрупными дольками или кубиками. Лук нарезаем тонкими полукольцами и слегка перетираем руками с щепоткой соли — это смягчит его остроту и сделает более нежным. Чеснок — важнейший акцент. Для максимального раскрытия аромата используем следующий метод: зубчики очищаем, кладем на разделочную доску и с сильным нажимом раздавливаем плоской стороной широкого ножа. Только после этого мелко рубим. Так эфирные масла высвобождаются интенсивнее.

Зелень — душа блюда. Мяту отделяем от жестких стеблей, кинзу (если вас смущает ее специфический вкус, замените на плосколистную петрушку) мелко шинкуем. Соединяем все подготовленные овощи и зелень с баклажанами в миске.

Готовим заправку. В отдельной пиале смешиваем уксус, сахар, соль, перец и выбранные специи. Постепенно вливаем растительное масло, взбивая вилкой до легкой эмульсии. Заправляем салат и очень аккуратно, но тщательно перемешиваем, стараясь не превратить баклажаны в пюре.

Финальный штрих — маринование. Накрываем миску пищевой пленкой и отправляем в холодильник минимум на 1 час, а в идеале — на 2-3. За это время овощи пустят сок, все ароматы, но перемешаются и создадут гармоничный, насыщенный вкус, напоминающий лучшие вариации на тему «имам баялды» или аджансадали. Подавать эту закуску можно как самостоятельное блюдо, как гарнир к мясу, или намазав на подсушенный хлеб — в любом виде она беспроигрышна.