Никакого удовольствия: любимая еда крестьян на Руси, которую сейчас вряд ли захочется попробовать

Чем питались русские крестьяне? Суровая правда о каше, каме и репе. Неожиданные факты из истории еды.

Представьте русскую деревню XVII-XVIII веков. Жизнь – борьба за выживание, где еда редко была источником радости, а скорее топливом для тяжелого труда. Мясо? Исключительно по большим праздникам, вроде Рождества или свадьбы. Рыба? Только если повезло жить у большой реки. О лакомствах с купеческих прилавков можно было и не мечтать. Все, что появлялось на столе, выращено своими руками на скудной земле. Историки кулинарии (сборник "Русский стол", изд. 2024) подчеркивают: существовал даже своеобразный запрет на "лишние" удовольствия, дабы не избаловать домочадцев. Ценился простой, выверенный веками, но для современного человека часто малопривлекательный рацион. Никакого удовольствия в привычном нам смысле – лишь необходимость.

Каша – вот истинная царица крестьянского стола, и на праздник, и на каждый день. Овсянка, гречка, полба, ячмень – основа основ. Варили их в чугунке: густые ели ложкой, жидкие – почти как суп. Представьте вкус без привычных нам соли "с горкой", сахара, не говоря уже о специях. Пресные, однообразные, но сытные. Каша была настолько сакральным блюдом, что дала название свадебному пиру – "кашу делали". Ею встречали новорожденного, кормили роженицу, отмечали важные вехи. Это блюдо буквально олицетворяло круговорот крестьянской жизни, связывая тяжелые будни и редкие праздники в единый ритм. Никакого изыска, лишь практичность и выносливость.

А вот кама – название, звучащее сегодня экзотично, а тогда – обыденно. Эта густая масса из перебродившей муки (часто смесь овса, ячменя, гороха, позже ржи) с добавлением воды или кваса – еда для выживания. Главный козырь? Долгий срок хранения. Кама спасала в долгих военных походах (легенды приписывают ее даже ратям Чингисхана), выручала в глухие зимы, когда запасы подходили к концу. Пища аскетичная, без претензий на вкус, зато дающая силы. В голодные годы именно кама часто становилась последним барьером между жизнью и смертью. Никакого удовольствия – чистое топливо.

Хлеб – особая статья. Пшеничный, "белый" хлеб – редкая роскошь, доступная лишь по самым значимым датам. Повседневным же был хлеб ржаной, кислый, плотный. Пекли его раз, максимум два в неделю – он отлично хранился, не черствея быстро. Именно этот темный, влажный каравай брали в поле – кусок такого хлеба подкреплял силы во время изнурительной страды. В особые дни, чтобы сделать хлеб чуть "праздничнее", к ржаной муке могли подмешать немного пшеничной. Но даже тогда это был символ крестьянской стойкости и непритязательности. Никаких булочек с изюмом.

Спасительницей от цинги и голода зимой была квашеная капуста. Осенью рубили целые бочки. Главным сырьем были не кочаны (те шли к господскому столу), а верхние зеленые листья – "серая" капуста. Из нее варили щи – основное горячее блюдо долгих зим. Кислая, с характерным запахом, она была источником столь необходимых витаминов, когда свежих овощей не было и в помине. Одна большая бочка могла кормить семью месяцами. Никаких салатов "Цезарь" – лишь необходимость, пишет источник. 

До прихода картофеля "королевой огорода" была репа. Ее парили, варили, пекли, ели сырой, добавляли в тюрю (холодный суп) и щи. Универсальный, неприхотливый, урожайный овощ, спасавший от голода. Именно репа долгое время была основой крестьянского рациона, пока не уступила место более урожайной картошке. Представьте стол: каша, ржаной хлеб, щи из серой капусты, пареная репа. День за днем, год за годом. Никакого разнообразия, никаких изысков, лишь скудное, но жизненно необходимое пропитание. Попробовать разок из любопытства – возможно. А вот питаться так постоянно? Сомнительное удовольствие по нынешним меркам. Это был мир, где еда была функцией, а не развлечением.