Для того, чтобы вкусное куриное мясо в разных вариациях попало на прилавки магазинов, работает огромное количество людей

День для меня начался в семь утра. Меня отвезли на служебной машине, а за другими рабочими приезжает автобус. Едем. Фабрика находится примерно в 40 километрах от города. В 8.00 надо быть уже на месте, а в 9.00 - начать смену.

Кстати, на фабрике работа идет в две смены: дневная - с 9.00 до 17.00; и ночная - до двух часов ночи. После этого рабочие идут в душ и по домам, а уборщики наводят порядок в цехах.

Заходим в цеха. Сначала проходим через раздевалку и душевые. Там переодеваемся в белую одежду. Белый цвет не случаен - на нем видно любую грязь. Около входа в галерею, ведущую в цех, расположена прачечная. Там стирается и дезинфецируется вся одежда после каждой смены. Также там очищаются и стерилизуются специальные белые резиновые сапоги.

У самого входа в цех стоит хитрый турникет. Под ногами находятся щетки, которые очищают обувь, а для рук есть специальный умывальник. Если туда сунуть руки, то автоматика их «увидит» и брызнет на каждую по струйке изопропилового спирта. Опять же для дезинфекции. Пока все процедуры не закончатся турникет не откроется.
 

Чистая и грязная зоны

Цеха разделены на две зоны: чистая и грязная. Начнем со второй зоны. Здесь рабочие развешивают живых кур на конвейерной ленте. С виду работа не особо сложная, но когда я попробовал, оказалось все намного труднее. Жить хочется всем и курам тоже. Поэтому, когда их только начинаешь поднимать, они принимаются отчаянно трепыхаться и всячески вырываться.

Периодически происходят эксцессы: отбиваясь, птица может поранить рабочего крылом или лапой. Поэтому тут работают в масках и очках. Помимо всего прочего курица может попросту обгадить сотрудника. Получив в лицо крылом, я отправился отмываться. Справедливости ради замечу, что сотрудникам грязной зоны оплата идет выше: запах не особо приятный, особенности производства и, естественно, психологическая нагрузка.
 

Чистая зона

Тут уже все куда интереснее - практически весь труд автоматизирован. Но начнем все по порядку. После того, как куры развешаны на ленте, они поступают в чистую зону. Первый цех, помимо обычных ламп, освещен и ультрафиолетовыми для обеззараживания. Из-за этого, кстати, на фотографиях переизбыток синего цвета.

Далее птицы окунаются головой в небольшую ванну. Дело в том, что на ленту транспортера подается 24 вольта с частотой около 600 герц и сама лента становится одним из контактов электрической цепи. А вода в ванне является вторым контактом. Птица, погружаясь головой в ванну, замыкает цепь. 24 вольта недостаточно, чтобы убить птицу, но вполне хватает, чтобы оглушить и лишить чувств.

Для того, чтобы мясо было вкусным, полезным и без большого количества крови нужно чтобы сердце продолжало работать. Потому птицу только оглушают. На выходе из ванны установлен специальный нож, который разрезает птице горло. Рядом всегда находится контролер - бывают случаи, когда курица каким-то образом уворачивается от ножа.

Далее тушки движутся по зигзагообразному маршруту. Этот путь они проходят за две с лишним минуты - чтобы стекла кровь. После того, как куры обескровлены, они отправляются на пропарку. Это уже делается для того, чтобы перья стали мягче и легче сошли с птицы в следующем аппарате. После пуходерки тушки обезглавливаются и им отрезаются ноги. На этом же участке происходит и потрошение - оно тоже полностью автоматизировано. Вдобавок ко всему специальный аппарат срезает лишнее и извлекает то, что могло остаться внутри после потрошения.

Потроха подаются на отдельную линию, где в специальную ленту-нож укладывается отдельно сердце, отдельно желудок. Они тщательно промываются и подаются в упаковочный цех.

Далее куры подаются в охладитель. Там они остывают и переходят на следующий участок, где их снова вывешивают на ленту. Я поработал на этом участке. После охладителя тушки действительно холодные - рабочие тут одевают по несколько пар перчаток. Особой сложности тут нет - нужна лишь сноровка и немного терпения. Тушки скользкие, поэтому сначала около меня образовалась целая груда кур на транспортере. Но, когда я понял общий принцип, работа пошла в разы быстрее.
 

Разделочный и упаковочный цех.

Собственно, тут куры выглядят так, как мы их видим на прилавках. При поступлении они сортируются автоматом. Проверяется состояние кожи, наличие и состояние конечностей. Тушки с переломаными или отсутствующими конечностями отбраковываются. Они пойдут на нарезку или на фарш. Целые куры будут упакованы целиком.

Сначала попробуем упаковывать целых кур. Для этого специально оборудованы столы. Курицу кладут в пакет с помощью специального устройства, чем-то похожего на крокодила. Потом оператор запечатывает пакет проволокой с помощью пневматического степлера. Когда я решил попробовать, мне сам процесс упаковки показался неинтересным. А вот с железяками повозиться - это по-нашему. Главное пальцы не подставлять и все.

Но это только кажется так. Во-первых, пальцы туда подсунуть оказалось труднее, чем выглядело на первый взгляд. А во-вторых, и тут нужна сноровка. Пакет надо запечатывать плотно, то есть, тушку надо слегка утрамбовать. Потом чуть закрутить пакет и сунуть его в прорезь степлера. После раздается легкий щелчок, и пакет запечатывается, а лишнее отрезается.

С этими курами все - они будут упакованы, заморожены или охлаждены и поступят в магазины для продажи.
 

Разделка тушек и требуха.

Печень, желудки, ноги, головы и сердца поступают в упаковочный цех на отдельную линию. Ноги пропариваются, и с них сдирается кожа. Как и головы, ноги фасуют и продают. В основном, эти субпродукты покупают для производства кормов для домашних животных.

С требухой сложнее, но не на много. Печень сортируют, отслеживают наличие желчного пузыря и ее состояние. Если печень больная или на ней есть желчный пузырь - ее отбраковывают. Если с ней все нормально, то она попадает в поддон и упаковывается для продажи. Так же все происходит с желудками и сердцами.

Отбракованные тушки, о которых мы говорили выше, остаются на ленте и продвигаются дальше. На фото выше как раз такая тушка. По пути их разбирают на запчасти. То есть, с них срезаются крылья, потом отрезается грудинка и на ленте остаются окорочка. Их делят на голени и бедра. Вся нарезка поступает на разные линии. Часть грудок идет на филе. Перед всеми линиями, кроме линии упаковки грудинки, стоит человек, отбраковывающий поврежденные или дефектные фрагменты. Они отправятся на фарш.

Самой простой в плане упаковки оказалась линия с грудками. Тяжелую и большую грудку в поддончик мы кладем одну, поменьше - две в один, а самые маленькие или дефектные вообще отбраковываются. Из брака потом делается фарш.

Далее по сложности укладки я могу поставить бедрышки. Их в поддон кладется три или четыре штуки. Нужно следить, чтобы ничего не свисало, все хорошо выглядело и лоток не был переполнен.

Чуть более сложной, а на деле - просто требующей ловкости и сноровки линией, я считаю линию по упаковке голеней. Их кладется по 9-10 штук в поддон. Все они упаковываются в шахматном порядке, коленом к центру лотка. К тому же нужно следить, чтобы косточки все были снизу. Вроде как эстетичнее. На этой линии я вполне мог потягаться с профессионалами по скорости и ловкости - нужно было бы всего пару часов попрактиковаться.

Самой сложной мне показалась укладка крылышек. Их тоже кладется 9-10 штук и все они кладутся домиком. Сложно объяснить эту конструкцию, но если поставить ее на ровную поверхность, то получится что-то вроде крыши дома. Хоть у меня и получилось с первого раза правильно все уложить, но такой паззл потребовал бы от меня куда большего опыта.

Укладка филе казалась сначала очень простой. Однако потом мне объяснили, что не все так просто. Филе надо укладывать так, чтобы оно красиво выглядело. То есть красивое гладкое мясо. Контролер уже срелал все кости, а дефектные куски отправил на фарш. Моя же задача - уложить четыре куска так, чтобы они хорошо выглядели. Получилось у меня не с первого раза. Да и не со второго. С третьей попытки я, все-таки, уложил все правильно и лоток ушел на упаковку.

Кстати, пакует тут автомат и на каждой линии свой. После упаковки все раскладывается по коробкам и отправляется на заморозку. Там автоматика отсчитывает по 13 коробок и загружает их в ячейки. Ячейки каким-то хитрым образом движутся внутри установки при температуре - 30 градусов по цельсию.
 

Куда деваются отбракованные куски.

А деваются они в другой цех. Там они укладываются в специальную машину, которая отделяет мясо от костей. Сначала мясо просто срезается и пропускается через мясорубку - из него делается фарш самого высокого качества. Дальше оставшееся мясо счищается с костей и перемалывается под более высоким давлением. Это фарш второго сорта. Оба сорта иногда перемешивают для снижения стоимости.

Кости перемалывают в той же машине. Несколько тысячных долей процента костного остатка попадает в фарш - тут все по ГОСТу. Остальное ссыпается в подставленную емкость, фасуется и продается отдельно. Как и ноги и головы, костный остаток покупают обычно производители кормов для домашних животных.

Часть отбракованных тушек попадает еще в один цех. Там работники на специальном аппарате отрезают крылья и другие лишние части. Остальное рубится крупными кусками и идет на шашлык.

 

Колбасный цех

Сюда приносят уже готовый фарш. При чем в некоторые сорта колбасы добавляется шпик, а в некоторые - фарш из куриных желудков. Фарш загружается в специальную машину. Оператор на специальный "носик" натягивает упаковку для будущей колбаски. Потом с одного конца упаковка завязывается и оператор включает подачу фарша. Когда длина батончика становится достаточной, оператор отключает подачу, перетягивает колбасу бечевкой и отрезает колбасу от остальной упаковки. Потом цикл повторяется.

Готовая колбаса отправляется в коптильню, а из нее - на охлаждение. Мне дали продегустировать свежеприготовленную колбасу. Конечно же, только что приготовленная колбаса показалась куда вкуснее. Но довольно странно было понимать, что эта самая колбаса еще вчера спокойно бегала в вольере. Конечно же, я ел парное мясо, но производство колбасы или кур мне казалось более долгим процессом.

Вот, например, курица с момента подвешивания на ленту до упаковки проходит около двух часов. А колбасе, для того, чтобы принять привычную форму, нужно побольше времени: нужен фарш, потом в него нужно добавить специй и других ингридиентов. А потом еще и копчение с охлаждением. Вот и получается почти сутки производственного процесса.

Упаковка

Коробки для всей продукции собирают рядом с упаковочным цехом. Есть два типа коробок: простой и сложный. Простой состоит из поддона и крышки, у сложной коробки низ соединен с крышкой. На этом участке работают те, кому нужна работа попроще и полегче. В основном это беременные девушки и женщины. Готовая упаковка развешивается на специальной ленте и доставляется в цех.

Циферки

За день посещенная мной птицефабрика перерабатывает 125 тысяч кур. Из них получается около сотни тонн различной продукции. В хранилищах-морозильниках прямо сейчас хранится примерно 2,5 тысячи тонн готовой продукции, ожидающей отправки в магазины. Там они могут храниться до полугода без потери качества.

В это время на десяти участках разведения растут около трех-четырех миллионов цыплят разного возраста. Обычный возраст для убоя - 34-36 дней. Реже - 38 дней. Материнское стадо, то есть несушек, тоже с возрастом пускают под нож и пакуют отдельно. Их мясо более жесткое и по своим характеристикам чем-то похоже на телятину.
 

Итого

Любой механизированный процесс меня всегда завораживал своей точностью, четкостью и отлаженностью. А вот тотальная чистота после всех баек и легенд о мышах, размером с крысу и крысах, размером с собаку, очень удивила. В цеху не то, что какой-то вредной живности нет - тут операции проводить можно.

Единственное место, запачканное кровью - специально для этого предназначенная ванна на самом первом участке. Собственно, там конвейер и движется две минуты, давая крови вытечь.

Условия работы тоже стали очень приятной неожиданностью. Столовых на комбинате три: одна в чистой зоне, вторая - в грязной, а третья - находится в административном здании. Готовят только в первой столовой, а потом в огромных термосах несут в другие столовые. Конечно же, нет жесткого правила «кушаешь в своей столовой». Работники грязной зоны могут пообедать в чистой зоне - надо только в душ сначала зайти, чтобы не принести на себе грязь. А душевые кабинки всеравно находятся по пути из цеха - иначе оттуда просто не пройти в корпус.

В общем, если я вдруг решу сменить работу - я уже знаю, куда мне пойти. К тому же и опыт работы есть, и график устраивает, и условия работы замечательные.
 

Кстати

За помощь в подоготовке материала отдельное спасибо «Группе Черкизово» и ОАО «Птицефабрика Васильевская».